Nous inaugurons cette rubrique avec le témoignage de Christophe Felder. Nous avons eu le plaisir de pouvoir discuter avec lui un samedi midi. Durant 2 semaines, nous vous proposons de partir à la rencontre de ce maître pâtissier alsacien brillant et passionné. Voici le premier épisode de cette rencontre.

PARCOURS

N'avez-vous pas songé au titre du meilleur ouvrier de France ?

J'ai été compagnon et plusieurs fois à Crillon on m'a proposé de participer à ce concours. Je n'ai jamais pris le temps de m'y inscrire. En fait, je craignais, en cas de reconnaissance de m'endormir et de trop m'éloigner de mon métier. En fait, si on ne pense pas à sa cuisine pendant 2 jours, on est tout de suite dépassé. Il faut toujours peaufiner ses recettes. Je n'ai jamais poussé mes apprentis dans ce sens. Car après la reconnaissance il faut repartir, rebondir, ce qui est difficile.

Vous avez créé une "ligne de pâtisserie" au japon, en quoi cela consiste ?

Je travaille pour une société japonaise qui a plusieurs "collections" de pâtisserie : française, italienne, asiatique. Je m'occupe des pâtisseries françaises de Henri Charpentier (http://www.henri-charpentier.com) depuis 4 ans.
Ils ont 45 pâtisseries françaises dont 19 gâteaux frais comme des mille-feuilles, ils ont des gâteaux du type financiers, madeleines, etc. qu'ils font avec du beurre d'Echiré (50 000 pièces/jour) et des chocolats.
J'ai un peu retravaillé l'ensemble de leurs recettes et j'ai 5 gâteaux qui portent mon nom que je renouvelle tous les 2 mois. Et à côté de cela je sors des pâtisseries aussi en fonction des occasions : noël, Saint Valentin, etc.

Ce sont des créations. En fait, je travaille dans un laboratoire à Paris avec 4 pâtissiers japonais. Ce travail commence d'abord par des réunions : on recherche les fruits de saison, on réfléchit aux assemblages et à la forme puis je mélange les ingrédients dans ma tête avant de tester la pâtisserie en laboratoire.

Quand je ne suis pas bien sûr du goût, je la rapporte à la maison pour avoir l'avis de ma famille. Si ma fille ne dit rien, c'est mauvais signe. Et quand ma femme, qui est alsacienne aussi et qui aime les choses simples, me dit que c'est pas mal, alors il faut que j'insiste pour savoir ce qui ne va pas !

Quelle différence de goût y a t-il entre les français et les japonais ?

Les japonais aiment aussi beaucoup la simplicité et la qualité.

La grosse différence est qu'ils aiment moins sucré. Ce qui rejoint la cuisine que je faisais à Crillon pour répondre à des goûts raffinés. C'est toujours plus facile de moins sucrer si au départ on a des produits de qualité. Quand on cueille une fraise bien mûre dans le jardin, on la mange comme ça, sans ajouter de sucre et c'est là qu'elle est la meilleure.

La pâtisserie française s'est développée depuis 25 ans au japon et aujourd'hui ils font très bien la pâtisserie française !


Christophe Felder est également conseiller pour des entreprises agroalimentaires.

Vous êtes Chevalier des Arts et des Lettres, quel est votre rapport à l'art ?

Avant je mettais en avant l'aspect artisan de mon métier et je refusais un peu le côté d'artiste. Aujourd'hui je pense plutôt que mon métier a un rapport fort à l'art dans le sens où tous les jours je me demande ce qui va rester dans 15 ou 20 ans.

Alors que des pâtisseries comme le mille-feuilles existent depuis plus de 100 ans. Est-ce que je vais réussir à trouver une pâtisserie qui va rester?

L'art, sous cet aspect est également une question de transmission du savoir faire, de formation.

Que pensez-vous de l'association de l'art, la haute couture et la gastronomie, je pense notamment à la bûche de noël née de l'association de Lenôtre et Lolita Lempicka ?

Lenôtre a été le premier à le faire avec Sonia Rykiel, il y a de cela 10/15 ans. On en a beaucoup parlé cette année grâce à une forte exposition médiatique et grâce au nom de "Lolita Lempicka". Je trouve que c'est un beau nom qui sonne bien. C'est important aussi.

Comme il s'est agit de Lenôtre, les choses ont été bien faites. Je reste partagé vis à vis de ces associations. La limite c'est d'en faire une opération marketing. Pour autant, la communication sur un produit bien fait, de qualité est importante pour la reconnaissance du travail de l'artisan. Je pense que l'artisan doit s'ouvrir à ça car, en France, les gens mélangent un peu tout.

Certains n'iront pas forcément acheter un gâteau à 30 euros chez leur pâtissier. C'est important pour se faire connaître d'un nouveau public et pour la valorisation du travail. Bien sûr, le préoccupation artistique ne doit pas entraver la qualité du produit.

L'artisan, surtout le pâtissier, a du mal à sortir de son labo ou de sa cuisine et c'est comme ça que depuis 20 ans énormément de pâtisseries ont disparu, parce que les artisans ne se sont pas assez ouverts.
Je pense également qu'il faut faire rêver les gens. Cela fait partie du travail. Faire un gâteau ne doit pas être seulement faire une recette, comme pour un livre, s'il n'y a pas quelque chose de profond derrière, ça ne se démarquera pas, malgré la qualité. Surtout que, aujourd'hui, les gens sont formés, il y a une vraie place pour la qualité.

Vous avez également écrit plusieurs livres, notamment la nouvelle collection "leçons de pâtisserie" :

Oui, les leçons de pâtisserie marchent très bien car les gens recherchent cela, "faire soi-même" des produits de qualité.

Il y a des recettes que je faisais à l'hôtel de Crillon, des recettes de mon père et des recettes inventées : je mélange les ingrédients dans ma tête et hop !

Je fais mes livres comme si je les écrivais pour moi. Ils doivent être clairs, avec des phrases simples. Sinon, ça ne donne pas envie de faire la recette. Il faut insister sur l'essentiel et bien expliquer.

Il faut un investissement important par recette pour que le livre soit vraiment bien.

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Rencontres/Christophe Felder