Avez-vous deja lu ?!

Produits de Saison
Grands Themes
Les Incontournables
Recettes

    La dinde de Noël

    Version imprimable Suggérer par mail
    ImageLa « poule d'Inde », nom donné au 15ème siècle à un volatile importé d'Orient selon certains, d'Amérique pour d'autres et qui a rejoint nos animaux de basse-cour jusqu'à honorer traditionnellement le repas de Noël.

    Est-ce pour sa taille qu'on la démarqua des autres volailles, ou pour imiter le Nouveau Monde ou l'on mange une dinde au Thanksgiving Day, le dernier jeudi de novembre? La majorité des dindes françaises voient leur dernier jour arriver en

    décembre. Mais, depuis quelques années, la commercialisation de la dinde en morceaux ne cesse de croître, et la France est le premier pays producteur européen, avec environ soixante millions de dindes par an. Mais comment sont-elles élevées et quelle qualité a cette volaille qui ne fait pas beaucoup parler d'elle ?

    Il faut savoir que lorsqu'on parle de dinde, il ne s'agit pas toujours d'une volaille femelle. En effet, on peut avoir à faire à un dindon. Comme pour les poulets, les dindes vendues en France sont toutes de classe A. L'immense majorité des dindes sont commercialisées découpées : la dinde en morceaux représente 97 % du marche ! Les dindes entières, vendues surtout à l'approche de Noël, peuvent être éviscérées et étêtées, et présentées sous film plastique en grande surface.

    Sur les marchés ou chez le boucher on les trouve effilées, c'est-à-dire le coeur, le foie et le gésier a l'intérieur, avec tête et pattes, et quelques plumes laissées sur le croupion et le cou. On retrouve ici les signes de qualité classiques.


    Le label rouge

    En général, il est apposé sur des dindes fermières de souches rustiques à croissance lente. Elles sont élevées dans des bâtiments de petite taille, avec une densité maximum de six sujets par m2. Dès leur emplumement, elles ont accès à un parcours extérieur (6 m² minimum par sujet), et leur alimentation contient au moins 75 % de céréales, sans farine ni graisse animale.

    Elles sont abattues à 140 jours minima selon des règles strictes, et portent un numéro individuel d'identification permettant leur suivi. Les dindes fermières sous label rouge sont vendues entières au moment de Noël, car elles sont très appréciées pour leur qualité de chair.

    De plus, le label rouge apporte une garantie de traçabilité et de conditions d'abattage réglementées, ce qui est très important pour la texture de la viande.


    L'AOC

    L'appellation d'origine contrôlée concerne la dinde fermière de Bresse. La Bresse est une zone de cultures céréalières traditionnellement vouée à l'élevage des volailles. Les dindes éclosent en mai, sont élevées sur parcours herbeux, nourries de farine de maïs et de lait, et vendues entières. C'est le haut de gamme de la dinde : une volaille savoureuse, à la viande ferme et goûteuse, qui « tient » bien à l'os, et convient parfaitement aux plats longuement mitonnés au four.


    Les différents modes d'élevage

    Il y a deux catégories de dindes en France :
    - Les dindes fermières : elles portent toutes le label rouge, sauf si elles proviennent d'une petite exploitation qui nourrit ses volailles avec son grain et qui n'a pas cherché à obtenir le label. Leur mode d'élevage respecte donc les critères du label rouge. L'étiquette peut préciser « élevée en plein air » ou « élevée en liberté ». Cette dernière mention signifiant que la dinde a eu accès en permanence dans la journée à un parcours extérieur illimité.

    - Les dindes d'élevage : Les dindonneaux à peine éclos arrivent à un jour sur l'exploitation. Ils vivent sous bâtiments, sur une litière de paille et de copeaux, avec une moyenne de sept individus par m². Durant leurs premières semaines de vie, leur alimentation est très riche en protéines, c'est-à-dire en céréales, tourteaux de sofa, farines animales et pois. Puis, au fur et à mesure de leur croissance, la dose de céréales augmente. Les additifs les plus couramment employés sont des antiparasitaires, antibiotiques, des vitamines et des sels minéraux. En phase de finition, les additifs sont supprimés et les céréales sont mélangées à des huiles végétales. Les femelles sont abattues à treize semaines et atteignent 6 ou 7 kg ; les males le sont à dix-sept semaines, pesant plus de 10 kg. Ces volailles sont commercialisées découpées, excepté un petit nombre, vendues entières vers Noël, qui n'ont alors que dix semaines et pesant autour de 4 kg. Il ne faut pas négliger non plus les conditions d'abattage. Une dinde fermière abattue manuellement aura une viande moins « maltraitée » que si elle est traînée sur des chaînes automatiques et éviscérée par des pinces mécaniques.


    Quelques conseils :

    Ôter les films protecteurs lorsque vous mettez votre viande au réfrigérateur. Préférer plutôt à l'emballer dans une feuille de papier aluminium ou la faire mariner dans un bain d'huile, aromatise ou non d'herbes ou d'épices. Elle n'en sera que plus tendre et savoureuse.
    Placer la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et ne pas dépasser dix jours après sa date d'abattage.

    A la poêle, plus la cuisson de la viande de dinde est courte et douce, plus elle conservera son moelleux. Il est conseille de ne pas ajouter trop de matière grasse, ce qui nuirait aux qualités naturelles de cette viande maigre, pauvre en lipides, mais riche en protéines et en fer.

    Pour Noël, choisir une dinde grasse, elle fondra et donnera plus de goût au rôti. Ne pas hésiter à farcir une dinde, pourquoi pas avec un saucisson cru?

    Il n'est pas étonnant que les dindes fermières donnent une meilleure viande que les dindes d'élevage étant donne leur croissance plus lente, leur alimentation plus riche en céréales et leur élevage en plein air. Ce n'est pas un hasard si elles portent le label rouge! Ce critère de choix, discutable sur une escalope, est primordial lorsqu'il s'agit d'une dinde entière et que l'occasion est solennelle : pour le repas de Noël, le cuisinier sait qu'il ne doit pas lesiner sur la qualité.

    Mieux vaut une bonne dinde farcie qu'être le dindon de la farce !!

    Pour continuer sur le même thême...

    blogs/sarah

  • Repas de noël
  • Recettes/Volailles

  • Dinde de noël
  • Recettes/Desserts

  • Les petits biscuits de noël




  • Gratuite, rejoignez vite nos 3943 abonnés !




    Vous souhaitez vous aussi présenter vos produits ?



    Cliquez ici !