Le cidre

La France est le premier producteur de fruits à cidre du monde. Mais le deuxième seulement pour la consommation, loin derrière le Royaume-Uni... Il est vrai que le cidre est avant tout la boisson traditionnelle de l'Ouest de la France, dans des régions qui ne cultivent pas la vigne. Ainsi, près de 90 % des pommes à cidre proviennent des vergers de Normandie et de Bretagne.
A décourvir aussi, un reportage en images sur le cidre en Limousin.

>Les dénominations

Cidre ou « cidre de table »

Cidre bon marché, destiné à la consommation quotidienne. Légalement, il doit avoir un titre alcoométrique volumique total de 5 % minimum (somme du pourcentage d'alcool acquis, indiqué sur l'étiquette, et de la teneur en alcool potentielle, compte tenu de la quantité de sucre restant).

Cidre bouché

Cidre au titre alcoométrique volumique total qui doit être au minimum de 5,5 %. Il est donc soit plus alcoolisé, soit plus sucré que le cidre normal. Il est conditionné en bouteille champenoise de 75 cl, fermée par un bouchon du type champignon, tenu par un muselet. Un cidre bouché développe plus d'arômes qu'un cidre de table, il est généralement plus alcoolisé, et de meilleure qualité.

Cidre doux

Le cidre doux titre entre 1,5 et 3° d'alcool. C'est donc un cidre léger, fruité, ayant fermenté moins longtemps que le brut, et dont le goût est proche de celui du jus de pommes.

Cidre brut

Le cidre brut titre entre 4 et 5° d'alcool. Peu sucré, plus typé, le cidre brut est très désaltérant.

Cidre traditionnel

Le cidre traditionnel est plus sec que le cidre brut, il peut atteindre 6°. Peu sucré, peu pétillant, il a un caractère rustique qui convient aux amateurs. Il présente un léger trouble du à une filtration moins forte, qui lui donne du «corps ».

Cidre fermier

Le cidre fermier est fabriqué à la ferme avec les seuls fruits de l'exploitation. Il est généralement demi sec (entre doux et brut) ou brut, mais il ne porte parfois pas de mention, car le cidre fermier peut évoluer avec le temps dans la bouteille, et devenir de plus en plus sec.

Cidre bouché de cru

Ce cidre est fabriqué à partir d'une seule variété de pommes ou d'une seule provenance géographique, il est assez rare, car il est d'usage d'assembler plusieurs variétés de pommes pour équilibrer les composantes sucrées, acides et amères du cidre.

Cidre nouveau

Le cidre nouveau à la particularité d'être mis en vente entre le 29 octobre et le 1er mars. Il n'a subi qu'une légère fermentation. II est donc très doux (2° environ), très sucré et riche en arômes. C'est du jus de pommes pétillant !

Cidre pur jus

Seuls les cidres « pur jus» sont obtenus avec le jus de la première pressée.

Cidre commun

Pour les cidre commun, le "petit jus" obtenu lors d'une deuxième pressée avec de l'eau pour obtenir un maximum de sucre est ajouté au jus de la première pressée. Les cidres bas de gamme sont élaborés avec une forte proportion de moût concentré. Il faut savoir que le «cider », cidre à l'anglaise, peut être élaboré avec 100 % de moût concentré et du sucre ajouté.

Les différents labels

Les AOC

AOC Pays d'Auge et de Cornouaille

Il existe actuellement deux zones sous AOC : le Pays d'Auge (Normandie) et la Cornouaille (Bretagne). Les pommes sont des variétés traditionnelles sélectionnées. Les vergers sont identifiés pour assurer la traçabilité. Les cidres sont pur jus, la prise de mousse se fait en bouteille, et la clarification du moût se fait par défécation (voir fabrication). Ces cidres sont très typés, et leur appréciation dépend du goût de chacun. Les bouteilles n'étant pas pasteurisées, le cidre peut évoluer. Il faut éviter le transport, et le boire de préférence sur place. Ces cidres sont d'ailleurs assez difficiles à trouver hors de Normandie et de Bretagne.

AOC Maine et du Pays d'Othe

Deux autres régions cidricoles ont déposé un dossier d'AOC : le Maine et le Pays d'Othe (Champagne).

Le label rouge

Aux contraintes de l'AOC, le label rouge ajoute l'obligation de limiter les traitements phytosanitaires des vergers, et une garantie de qualité constante. Le cidre label rouge est excellent, mais sa production reste modeste : son prix rebute le consommateur, pour qui le cidre doit rester une boisson bon marché.

L'inscription géographique protégée

Elle remplace la certification de conformité depuis le début de l'annee 2000. Les zones concernées sont la Normandie et la Bretagne, et dorénavant, tout cidre portant la mention « Normandie, normand, de Bretagne » ou « breton », devra satisfaire an cahier des charges suivant :
- cidre élaboré à partir de fruits à cidre frais provenant de Normandie on de Bretagne;
- élaboré en Normandie on en Bretagne;
- limité aux variétés de pommes à cidre ;
- traçabilité garantie.
En clair, c'est un cidre dont l'origine est garantie, et qui exclut l'utilisation de pommes à couteau ou de pommes venues d'ailleurs.

Le cidre biologique

Ces cidres sont élaborés à partir de pommes «bio », c'est-à-dire exemptes de tout produit chimique de synthèse. Bien que la demande soit en progression, le nombre de vergers correspondant aux normes biologiques est assez faible. Le cidre « bio » commence toutefois à apparaître sur les linéaires des grandes surfaces. Difficile de se prononcer sur la qualite de ce produit transformé tout depend bien évidemment des méthodes de fabrication employées.

Fabrication

Le cidre est une boisson qui provient de la fermentation de moût de pommes fraîches extraits avec ou sans addition d'eau. Les procédés de fabrication sont nombreux et ont évolué au fil du temps.

Le choix des pommes

La fabrication commence par le choix des pommes à cidre. Il existe trois catégories de pommes à cidre. Elles sont classées selon la saveur de leur jus :

- les pommes douces, riches en sucre, qui apportent une teneur élevée en alcool;
- les pommes aigres, qui communiquent au cidre une note fraîche et acidulée ;
- les pommes douces amères ou amères, qui donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte.

Un assortiment judicieux de ces catégories permet d'obtenir un cidre équilibré et agréable, qui ne sera pas trop typé.

Le jus de pommes

Les pommes sont lavées, râpées ou broyées. Le marc ainsi obtenu est pressé et donne le moût.
C'est la première pressée des cidres « pur jus ».

Ensuite, le marc peut être pressé une deuxième fois avec de l'eau pour obtenir le « petit jus».

Défécation ou clarification

Du jus obtenu par la pressée au cidre, les techniques artisanales et industrielles divergent.

L'artisant procède par défécation

Il attend que la fermentation se fasse. Une fois les impuretés de toutes natures (débris, bactéries, moisissures, levures mortes...) réparties soit dans les lies, soit dans le «chapeau brun » (écume qui se forme à la surface de la cuve), il soutire au milieu le cidre purifié.

Les industriels procèdent par clarification

Comme pour les vins, avec un collage à base de gélatine, caséine ou albumine, et une filtration, parfois précédés par une centrifugation. Cette méthode élimine beaucoup plus d'éléments en suspension dans le moût que la défécation.

Différence entre cidre fermier et cidre inductriel

L'arôme

Les deux techniques expliquent pourquoi les cidres fermiers ont souvent une plus grande richesse aromatique que les cidres industriels.

Pasteurisation

Les cidres industriels subissent aussi une pasteurisation, qui stabilise le cidre dans la bouteille et détruit les bactéries indésirables, mais contribue à le standardiser et à lui donner un goût de cuit, de compote. Il existe la même différence entre le camembert au lait cru et le camembert pasteurisé.

Les bulles du cidre

Sont-elles naturelles ou pas?

Un fois la défécation opérée, le fermier entrepose au frais son cidre et attend la fermentation au cours de laquelle les levures naturelles vont transformer le sucre en alcool, en libérant du gaz carbonique. C'est la fermentation naturelle. Plus elle est lente, meilleur le cidre sera. C'est d'ailleurs pour cela que les cidres AOC et label rouge s'imposent un délai minimum de six semaines avant la prise de mousse en bouteille.
Régulièrement, l'artisan contrôle avec un densitomètre la teneur en sucre résiduel par litre, ce qui lui donne une idée du degré d'alcool de son cidre. Lorsque le cidre se stabilise, il peut être mis en bouteille. Et la fermentation d'un cidre fermier se poursuivant dans la bouteille, il se crée « une prise de mousse » naturelle (provoquant parfois l'explosion de la bouteille).
Avec le temps, le cidre fermier devient plus sec, il prend des arômes de caramel, de noix ou de champignon...

Quant au cidre industriel clarifié, on lui ajoute des levures connues, maîtrisées, qui l'amènent exactement, en contrôlant la chaîne du froid, au produit souhaité (doux, brut, traditionnel...). Puis on injecte du gaz carbonique au moment de la mise en bouteille. Cela donne des cidres très pétillants, dont les bulles picotent le nez, comme un vulgaire Coca. La fermentation naturelle apporte une plus grande finesse de bulles, avec un gaz moins agressif et plus digeste.

Conseils

Lorsqu'on achète un vin, on ne s'arrête pas à la première bouteille venue. On prend le temps de choisir la zone de production, on étudie attentivement l'étiquette...
Pour le cidre, il faut faire la même chose! Prévoyez peut-être d'y passer plus de temps, car les étiquettes peuvent porter des mentions et des logos importants pour choisir exactement le cidre qui convient à votre goût.
Vous retiendrez vite quelles sont les marques de qualité et celles qui vendent du jus de pommes gazéifié.

A la Chandeleur, ou pour accompagner les desserts, il est devenu naturel de boire du cidre doux ou brut. Essayez le mariage typiquement normand d'un camembert au lait cru avec un cidre traditionnel : « C't'un rien bon! », comme on dit en Pays d'Auge.

Reportage à Sainte Feyre

Sainte Feyre se situe en Creuse et fait partie de la région Limousine, connue pour son excellente viande et aussi pour ses pommes. En novembre a eu lieu à Saint Feyre la fête de la pomme. Voici en images les photos glanées par Mr Goudîte des démonstrations de fabrications artisannales du cidre.

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Le camion

Ma visite à Sainte Feyre commence par le moyen le plus spectaculaire de la fabrication du cidre. Le camion presse est une véritbale cidrerie ambulante.

1ère étape : les pommes

La 1ère étape vers la fabrication du cidre est le broyage des pommes :
- les pommes sont montées dans la broyeuse à l'aide d'une échelle de godets
- une fois broyées elles tombent dans un "récipient" munie par dessous d'une trappe.

2ème étape : l'empillage

Ensuite, la deuxième étape consiste à empiler des couches de pommes broyées.
- l'artisan cidrier place un carré de lamelles de bois (qui ressemble à un caillebotis)
- par dessus, il utilise un cadre de bois sur lequel il étale une sorte de toile de jute
- il ouvre la trappe pour laisser tomber la quantité nécessaire
- il rabat les bords de la toile (comme une enveloppe). Et ainsi de suite.

3ème étape : la presse

- les deux piles sont sur un même plateau qui pivote sur le camion
- pendant que l'un des artisants cidrier prépare sa pile, l'autre surveuille la sienne qui est sous la presse
- lorsque chacun e terminé, ils font pivoter le plateau - la pile constituée se retourve sous la presse
- la pile pressée est défaite, chaque toile est vidée, puis est remontée. Ainsi de suite
- En bas de la deuxième photo on voit bien le jus