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    Choisir et servir le foie gras

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    ImageDans les régions productrices d'oies et de canards telles que l'Alsace et le Sud-ouest, des pâtés et terrines de foie gras sont produits en grande quantité. Depuis, l'invention de l'appertisation et le développement des transports ont permis d'étendre le prestige du foie gras à toute la France, pays du foie gras par excellence, mais aussi dans le monde entier.


    Comment le reconnaître?

    Une étiquette de foie g

    ras doit comporter le nom du fabricant mais aussi des informations claires et précises telles que la liste des ingrédients, la date limite et la température de conservation, l'identification du lot de fabrication. Elle doit également comporter la dénomination du produit selon des appellations clairement définies.


    Les appellations

    Les produits voulant avoir la dénomination "foie gras" doivent montrer la présence de foie gras dans celui-ci et pas autre choses. On en retrouve différents :
    - le foie gras entier : préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras.
    - le foie gras : préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés.
    - le bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué, qui peut comporter des morceaux.

    On peut retrouver également différentes préparations avec une teneur en foie gras qui peut varier :
    - le parfait de foie : il contient un minimum de 75% foie gras.
    - les médaillons, pâtés, mousses ou galantines de foie : en général, ils contiennent un minimum de 50% de foie gras.


    Comment le servir?

    Le foie gras doit être conservé au réfrigérateur dans son emballage quelques heures avant être servi. Il est préférable de le sortir 20 minutes avant de le déguster. Pour le trancher, cela sera plus facile et la saveur de celui-ci ainsi que sa couleur en seront d'autant meilleures.

    Pour le trancher, il est préférable d'utiliser un couteau, sans dents prélablement trempé dans de l'eau chaude. A chaque découpe, vous pouvez faire de même en retrempant celui-ci dans de l'eau chaude puis essuyer pour pouvoir découper nettement le foie gras. Pour le garder au frais sur la table, on peut déposer le plat sur un lit de glace.
    En entrée, il faut compter 50 à 70 grammes de foie gras par personne et de 100 à 130 grammes en plat principal.


    Quel accompagnement au foie gras?

    En général et le plus simple reste le pain, le vin et le foie gras... Les variations sont nombreuses à condition de respecter quelques principes.
    - Quel pain de préférence peut-on choisir?
    Il vaut mieux choisir plutôt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette. Vous pouvez alors trancher quelques petites tranches que vous ferez grillés ou non. Ne les tartiner pas, déposer-les seulement sur la table et chacun se servira à bon escient. Surtout évitez les pains fantaisie.
    - Quels vins accompagnent le mieux le foie gras ?
    De part sa saveur si exquise, il est facile de le marier. Mais les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude. Vous pourrez choisir :
    - Vins blancs moelleux : le plus réputé reste bien évidemment le Sauternes. Vous pouvez également essayer d'autres vins du sud-ouest tels le Jurançon, le Monbazillac ou le Bergerac moelleux. Par contre, en Alsace, choisissez un vin de vendanges tardives.
    - Vins blancs secs : un Côtes de Beaune ou même un Champagne souple se marient à merveille avec le foie gras. Un Graves ou un Châteauneuf-du-Pâpe, réservent aussi leurs secrets.
    - Vins rouges : ils peuvent faire aussi merveille sur le foie gras avec des grands crus comme le Médoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et même les tanniques Madiran et Cahors.
    Par contre, évitez les vins trop légers ou trop jeunes.

    Il n'existe pas un foie gras mais des foies gras ... Une diversité qui permet à chacun de trouver son bonheur. De l'oie au canard, du truffé, du mi-cuit, du cru chacun peut trouver son "péché-mignon".

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    Liens Web / Produits

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