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    La moutarde de Dijon

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    ImageLa moutarde est une très ancienne épice qui a marqué les grandes cultures : les chinois la connaissent depuis plus de 3000 ans, les Égyptiens, les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour rehausser leurs plats.

    Petite histoire de la moutarde

    Les philosophes de l'antiquité qui lui ont prêté le pouvoir de rendre une femme froide et paresseuse, idéale par l'éveil de ses sens, ne sont pas innocents dans le succès de cette épice !

    Cette croyance a trav

    ersé les âges et fit la fortune des apothicaires danois qui en vendaient en guise de remède miracle pour retrouver l'appétit sexuel.

    Ce sont les romains, envahisseurs, qui apportèrent la moutarde en Gaule. Cette épice eu tellement de succès que Charlemagne fit cultiver la moutarde dans tous ses états généraux !

    Dès le 14ème siècle, Dijon se spécialisait dans la fabrication de la moutarde qui trône sur les tables des Ducs de Bourgogne, très appréciée pour ses vertus digestives et antiseptiques.

    Plus tard, au 16ème siècle, à Avignon, la Cité des Papes, Jean XXII prisait si fort ce condiment qu'il créa la charge de "Premier Moutardier du Pape".

    2 origines étymologiques

    Mustum Ardens

    Pour les uns, il vient du latin " Mustum Ardens " qui signifie moût brûlant parce que les Romains délayaient les graines de moutarde broyées dans du moût de raisin, soit du jus de raisin non fermenté qui donnait une moutarde bien relevée.

    Moult me tarde

    Pour les autres, il vient de la devise affichée par le Duc Philippe Le Téméraire à l'approche de Dijon en 1382 " Moult Me Tarde " (beaucoup m'attendent) qui devint le blason de la ville. De loin, le " me " disparaissant dans les plis des étendards donna " Moult Tarde ", moutarde !

    La "moutarde de Dijon"

    ImageIl ne s'agit pas d'une origine contrôlée mais d'un procédé de fabrication défini par un décret du 10 septembre 1937. La dénomination "moutarde de Dijon" est réservée aux moutardes en pâtes fabriquées avec des produits blutés ou tamisés dont la teneur en extrait sec total (sel et sucre compris) ne doit pas être inférieure à 28%. Et il faut que la proportion de téguments ayant échappé au blutage n'excéde pas 2%.

    Les produits bluté sont débarrassés d'impuretés - les téguments - par élimination au tamisage.

    La fabrication

    A la base le grain de moutarde n'est pas une épice forte. C'est sa transformation qui lui confère son goût piquant.

    La graine est d'abord écrasée, puis plongée dans un liquide (verjus, vinaigre, vin blanc). Lors de sa fermentation, la sinigrine qu'elle contient au contact du liquide se transforme en huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. On appelle cela la fermentation synapique.

    Le verjus est du raisin qui ne parvient jamais à maturité et conservent avec sa verdeur un degré acide qui donne à la moutarde son piquant. D'ailleurs, en 1752, c'est à Dijon que le verjus est remplacé par le vinaigre.

    Ensuite, le mélange est broyé puis tamisé. Il faut alors laisser reposer le mélange 48 à 72 h pour qu'il arrive à maturité, c'est-à-dire lorsque l'amertume disparaît complètement.

    Puis le mélange est malaxé pour chasser les bulles d'air (sous vide) qui oxydent la moutarde.

    La moutarde doit se conserver à l'abri de la lumière et de l'air, pour éviter l'oxydation qui altère son goût et lui donne une couleur brunâtre peu appétissante.

    Les variétés de moutarde

    La plante

    ImageLa moutarde est une plante de la famille des sévené, herbacée. Elle fleurit une fois par an, elle ne forme pas de bois ou de liège autour des tiges et elle dépasse rarement un mètre de hauteur.

    Le botaniste distingue une quarantaine d'espèce de sénevé dont une douzaine pousse naturellement en Europe :

    • La moutarde des champs ou moutarde sauvage - SINAPIS ARVENSIS Linné est l'espèce la plus répandue. Sauvage et prolifique.
    • La moutarde blanche ou plante à beurre - SINAPIS ALBA L. qui peut servir de fourrage pour les vaches laitières. Très appréciée dans les campagnes.
    • La moutarde brune ou moutarde de Chine - BRASSICA JUNCEA Czem et Cosson. Introduite définitivement en culture vers le début du 20ème siècle. Espèce hybride, vigoureuse et d'excellente saveur, elle constitue l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon.
    • La moutarde noire - BRASSICA NIGRA Koch. Noire parce que ses graines passent du rouge au noir après la phase de maturité. Longtemps utilisée pour la préparation de la pâte de moutarde et pour la confection des sinapismes.

    Sources : http://dijoon.free.fr, http://www.moutarde.com

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