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La moutarde de Dijon |
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; "Image") La moutarde est une très ancienne épice qui a marqué les grandes cultures : les chinois la connaissent depuis plus de 3000 ans, les Égyptiens, les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour rehausser leurs plats.Petite histoire de la moutardeLes philosophes de l'antiquité qui lui ont prêté le pouvoir de rendre une femme froide et paresseuse, idéale par l'éveil de ses sens, ne sont pas innocents dans le succès de cette épice ! Cette croyance a trav Ce sont les romains, envahisseurs, qui apportèrent la moutarde en Gaule. Cette épice eu tellement de succès que Charlemagne fit cultiver la moutarde dans tous ses états généraux ! Dès le 14ème siècle, Dijon se spécialisait dans la fabrication de la moutarde qui trône sur les tables des Ducs de Bourgogne, très appréciée pour ses vertus digestives et antiseptiques. Plus tard, au 16ème siècle, à Avignon, la Cité des Papes, Jean XXII prisait si fort ce condiment qu'il créa la charge de "Premier Moutardier du Pape". 2 origines étymologiquesMustum ArdensPour les uns, il vient du latin " Mustum Ardens " qui signifie moût brûlant parce que les Romains délayaient les graines de moutarde broyées dans du moût de raisin, soit du jus de raisin non fermenté qui donnait une moutarde bien relevée. Moult me tardePour les autres, il vient de la devise affichée par le Duc Philippe Le Téméraire à l'approche de Dijon en 1382 " Moult Me Tarde " (beaucoup m'attendent) qui devint le blason de la ville. De loin, le " me " disparaissant dans les plis des étendards donna " Moult Tarde ", moutarde ! La "moutarde de Dijon"
Les produits bluté sont débarrassés d'impuretés - les téguments - par élimination au tamisage. La fabricationA la base le grain de moutarde n'est pas une épice forte. C'est sa transformation qui lui confère son goût piquant. La graine est d'abord écrasée, puis plongée dans un liquide (verjus, vinaigre, vin blanc). Lors de sa fermentation, la sinigrine qu'elle contient au contact du liquide se transforme en huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. On appelle cela la fermentation synapique. Le verjus est du raisin qui ne parvient jamais à maturité et conservent avec sa verdeur un degré acide qui donne à la moutarde son piquant. D'ailleurs, en 1752, c'est à Dijon que le verjus est remplacé par le vinaigre. Ensuite, le mélange est broyé puis tamisé. Il faut alors laisser reposer le mélange 48 à 72 h pour qu'il arrive à maturité, c'est-à-dire lorsque l'amertume disparaît complètement. Puis le mélange est malaxé pour chasser les bulles d'air (sous vide) qui oxydent la moutarde. La moutarde doit se conserver à l'abri de la lumière et de l'air, pour éviter l'oxydation qui altère son goût et lui donne une couleur brunâtre peu appétissante. Les variétés de moutardeLa plante
Le botaniste distingue une quarantaine d'espèce de sénevé dont une douzaine pousse naturellement en Europe :
Sources : http://dijoon.free.fr, http://www.moutarde.com Pour continuer sur le même thême... |
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