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Faites vos glaces et sorbets vous même !

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ImagePourquoi ne pas faire vos glaces et vos sorbets vous même ? Et oui ! c'est faisable, même sans sorbetière. En fait, une glace, c'est une crème anglaise glacée et un sorbet, un sirop glacé !

Les glaces


On parle de glace aux oeufs. Pourquoi ? En fait, la glace c'est une crème anglaise (oeufs, lait, sucre) qui a été pasteurisée, aromatisée puis congelée.
La pasteurisation se fait en montant la température du mélange à 83°c durant 1 min et en la refroidissant tout de s
uite après.

Principe

La base : la crème anglaise (voir la recette)
==> pour la glace, on prépare la crème anglaise aussi avec de la crème : on remplace la moitié du lait par de la crème fraîche liquide

Ensuite, il faut laisser reposer la crème 4h au réfrigérateur.
Puis la mettre, soit dans une sorbetière 10 min puis verser la préparation dans un bac à laisser au congélateur, soit la mettre au congélateur et la tourner tous les 1/4h. Lorsque cela devient trop dur, vous pouvez mixer. Le but de l'opération de mélange permet à la glace de prendre de façon homogène et non en cristaux. Puis laisser finir de congeler lorsque la crème a obtenu la consistance d'une glace à l'italienne.


Différentes glaces


Glace à la vanille

Pour la glace à la vanille il n'y a rien de plus à faire. Vous pouvez mettre 2 gousses de vanilles au lieu d'une seule.

Glace café, chocolat

Il suffit d'ajouter le café ou le chocolat dans le lait porté à ébullition au tout début de la préparation de la crème anglaise.
Pour les proportions indiquées dans la recette de la crème anglaise :
Café : 20 cl d'extrait de café liquide ou 20g de café lyophilisé
Chocolat : 40 g de chocolat noir (70% de cacao minimum) ou 20g de cacao

Glace miel, praliné, pistache

Pour le praliné et la pistache, comme pour le café ou le chocolat, il faut les ajouter au lait.
Praliné : 150g
Pistache : 80g de pâte de pistache
Pour le miel, il suffit de mettre moins de sucre et de le remplacer par du miel : garder 50g de sucre pour blanchir les jaunes d'oeufs et remplacer le reste de sucre par du miel (150g)

Glace aux fruits

Les fruits sont ajouter à la fin, avant de mettre le mélange au congélateur ou dans la sorbetière.
Fraises : mixer 500g de fraises (équeutées) avec 20g de sucre glace. Passer le jus au chinois (pour enlever les grains) et le mélanger à la crème anglaise refroidie 4 au frigo.
Pour les morceaux de fruits, il faut les rajouter après les 10 min dans la sorbetière avant de laisser la crème congeler (après les mélanges)

Glace alcoolisée

Les alcools, comme les morceaux de fruits, sont plutôt ajoutés à la sortie de la sorbetière, juste avant la congélation totale.

Dégustation et conservation

Attention, les glaces faites maisons ne se conservent pas longtemps. Pas plus longtemps qu'une crème anglaise fraîche. C'est pourquoi il vaut mieux en faire des petites quantités.
Pour leur dégustation, il faut sortir la glace 10 min avant de la servir.

Les sorbets


La grande différence entre les sorbets et les glaces est leur appareil de base. Le sorbet ne contient ni du lait, ni de la crème fraîche, ni des oeufs mais de l'eau. Un sorbet c'est un sirop (eau + sucre) mélangé à du jus, de la purée ou de la pulpe de fruits (cuits ou crus) ou à des alcools ou encore des aromates, des épices...

Principe

La constitution du sirop reste la même pour tous les sorbets : 1L d'eau (potable) + 1 kg de sucre + le jus de 1 citron
Par contre, ce sont les proportions fruits/sirop qui varient selon l'acidité des fruits. En général, pour les fruits dits doux on mélange le même volume de fruits et de sucre. Pour les fruits acides, on met plus de sirop que de fruits...

Une fois le sucre bien fondu dans l'eau, il faut porter le mélange à ébullition durant 1 min puis le refroidir rapidement.
Préparer les fruits, les mixer et les passer au chinois.
Puis mélanger le sirop et les fruits.
Pour pasteuriser le mélange le faire cuire 20 min à feu très doux (la température ne doit pas excéder 66°c). Cette étape n'est pas obligatoire.
Si vous avez choisi de pasteuriser la mélange, il faudra ensuite le laisser 30 min au frigo pour le refroidir.
Ensuite, mettre le mélange dans une sorbetière 5 min ou au congélateur en le mélangeant et le mixant si nécessaire toutes les 5 à 10 min.
Puis laisser le sorbet au congélateur.
Si vous souhaitez faire un granité (plutôt pour les sorbets alcoolisés), alors il ne faut pas mettre le sorbet dans la sorbetière et ne pas le mélanger pour que les cristaux puissent se former correctement.
==> le sorbet maison refroidi et durci très vite. Il est fait pour être consommé de suite. Il ne peut pas être conservé.

Les différents sorbets

Les sorbets sont classés selon leur nature en 5 groupes :
Fruits doux : fraise, abricot, banane, cerise, melon, papaye, pêche...
Fruits acides : citron, ananas, orange, airelle, cassis, framboise, pamplemousse, kiwi...
Plantes aromatiques : menthe, lavande, tilleuil, romarin, verveine... (en infusion dans le sirop)
Vins, alcools et liqueurs : dans le commerce les sorbets alcoolisés ne peuvent être faits que à base d'alcools de fruits, de liqueurs naturelles et de vins AOC.
Salés : tomate, avocat, betterave, fenouil...





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