Avez-vous deja lu ?!

Produits de Saison
Grands Themes
Les Incontournables
Recettes

    Faire ses conserves

    Version imprimable Suggérer par mail
    ImageLes conserves de fruits et de légumes se préparent dans des récipients en verre ou des boîtes en fer blanc. Rien n'est plus facile que de faire de bonnes conserves, il faut cependant du tact, savoir tenir compte pour les fruits de leur état de maturité pour en régler la durée de l'ébullition.

    Il faut surtout avoir à sa disposition une fermeture bien hermétique, d'une application facile ; on recommandéé en général le «Bouchage Eclair >» comme étant le plus perfectionné, la fermeture des flacons se faisant sans le concours d'outils spéciaux. Il se compose d'un flacon, d'un couvercle muni d'un joint, ce couvercle est fixé sur la boite pendant l'ébullition par un ressort. Ce bouchage a l'avantage d'être extrêmement simple, extrêmement bon marche, et si, d'une façon fortuite, un flacon ou une boîte de conserves n'est pas réussi, on s'en rendra compte facilement, car le lendemain de l'ébullition, le ressort qui a maintenu le couvercle pendant l'ébullition est enlevé.

    Sur tous les flacons réussis, le couvercle sera solidement maintenu en raison de l'aspiration opérée par le retrait du liquide et l'évacuation de l'air de la boîte; par contre, ceux qui s'enlèveraient sans effort seraient des flacons dans lesquels l'air aurait pénétré, ils devraient être utilisés de suite, c'est-à-dire dès le lendemain.

    Les flacons doivent être placés debout et de préférence dans une bassine avec panier perforé. Les flacons ne doivent pas toucher le fond de la bassine; les appareils avec panier perforé du « Bouchage Eclair », rendent la manipulation facile; mais à défaut, on garnira d'une toile ou de paille le fond et les parois de la bassine dans laquelle on fera l'ébullition.

    On comprend aisément que si les flacons touchaient le fond et les parois de la bassine, la dilatation du verre se ferait irrégulièrement et on courrait le risque de briser les verres. Nous conseillons de se servir exclusivement de flacons pour les conserves de fruits rouges. Les conserves de fruits blonds et les conserves de légumes se font indifféremment dans les flacons ou dans les boîtes.

    « Avant de se servir des boîtes, toujours les laver à l'eau chaude. Les couvercles aussi doivent être passés à l'eau chaude. S'ils sont anciens, on doit les laisser séjourner 10 minutes dans l'eau chaude avant de s'en servir. »


    Remplissage des flacons :

    Apres le blanchiment, les fruits et les légumes doivent être retirés prestement et être plongés dans le plus grand volume d'eau froide possible pour être raffermis ou, mieux encore, dans l'eau courante; les paniers perforés du « Bouilleur Eclair » rendent cette opération très facile.

    Les flacons ne doivent jamais être entièrement rempli, le liquide, en chauffant, augmente de volume, on doit donc laisser une chambre d'air de deux centimètres par flacon d'un litre, et un centimètre par flacon d'un demi-litre.

    Nous ne reviendrons pas sur toutes les recommandations qui précèdent, elles devront bien être retenues par les personnes qui fabriqueront des conserves. Ces recommandations s'appliquent à toutes les recettes qui suivent.


    Durée d'ébullition :

    L'ébullition ne compte qu'à partir du moment où l'eau bout effectivement. Nous indiquerons la durée d'ébullition pour les flacons. La durée d'ébullition des boîtes doit être réduite d'un quart sur la durée de l'ébullition des flacons, le métal étant bon conducteur de calorique, la chaleur se transmet plus rapidement dans toutes les parties du contenu des boîtes.

    Apres la durée indiquée pour l'ébullition des conserves, il faut retirer les flacons, les placer écartés les uns des autres pour faciliter le refroidissement. On les place sur une table de bois, jamais sur le fer ou le marbre, ou la pierre, sans les isoler par une feuille de papier ou une toile. Il ne faut jamais laisser refroidir dans la bassine dans laquelle on a fait chauffer.


    La non-réussite des conserves :

    Si on emploie le « bouchage Eclair », boîtes ou flacons, la non-réussite ne peut se produire que dans les deux cas suivants :
    - Une bague de flacon déformée qui se serait glissée dans la livraison, une boîte percée ou un couvercle percé, ou encore une impureté, tel qu'un fragment de légume qui se trouverait placé entre le joint du flacon ou de la boîte et le couvercle. Dans ce cas, on constate, le lendemain, de la fabrication, que le couvercle n'adhère pas au flacon ou à la boîte. Il n'est pas fixé par la pression atmosphérique et dans ce cas on consomme le produit de suite ou on le repasse à l'ébullition.

    - Si, le lendemain de la fabrication, le couvercle est bien fixé sur le flacon ou la boîte, c'est qu'aucun des incidents ci-dessus relates ne s'est produit, et la conservation est assurée pour plusieurs années. Si des boîtes ou des flacons venaient à fermenter, ceci se produit dans le délai de cinq jours à trois semaines, selon le produit, et aussi suivant que l'endroit où les conserves sont placées est plus ou moins chaud. Dans ce cas, la putréfaction se développe rapidement, les gaz qui se dégagent soulèvent le couvercle.

    Il faut, sitôt qu'on constate cet accident, détruire ces conserves et retenir que la stérilisation a été insuffisante, c'est-à-dire la durée d'ébullition trop courte.

    Ce sont les deux seuls cas où les conserves peuvent être manquées avec les boîtes ou flacons « bouchage Eclair ».

    Il faut bien faire attention à vos conserves avant de le consommer car cela pourrait nuire à votre santé.

    Pour continuer sur le même thême...

    Liens Web / Produits

  • Le site officiel des professionnels du Foie Gras
  • utile/Guides

  • Savoir conserver les produits surgelés




  • Gratuite, rejoignez vite nos 3943 abonnés !




    Vous souhaitez vous aussi présenter vos produits ?



    Cliquez ici !