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    Bien acheter son poisson

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    ImagePour bien l'acheter, vous devrez tenir compte : de la saison, des déchets, de la fraîcheur.

    La saison : Tous les poissons ne sont pas disponibles toute l'année. Leur prix varie bien entendu suivant l'abondance des pêches. II est toujours intéressant d'acheter l'une des variétés dont c'est la pleine saison de pêche. C'est alors que le poisson est le meilleur et le moins cher. Il est avantageux, par exemple, de chois

    ir :


    - En été : thon, sardine, maquereau.

    - En hiver : hareng, merlan, limande, églefin, lieu.

    - En toute saison : cabillaud, dorade, grondin.

    La fraîcheur : Pour apprécier l'état de fraîcheur du poisson, basez-vous sur son aspect et son odeur.


    - Odeur : fraîche et rappelant la marée. Elle ne doit être ni ammoniacale ni désagréable.

    - Chair : ferme et élastique au toucher. La peau doit être brillante, les écailles bien adhérentes.

    - Oeil : clair, brillant, légèrement saillant, remplissant bien l'orbite.

    - Branchies : brillantes, d'une coloration uniforme rouge ou rose, bordeaux sombre pour le hareng et le maquereau.


    Les déchets ! : Il est important de bien savoir les évaluer puisqu'ils déterminent les quantités de poisson à acheter. Il faut compter en moyenne :


    - Poissons ayant une grosse tête et une arête centrale importante et que l'on achète entiers (saint-pierre, dorades, merlus, cabillauds) : 50 à 60 % de déchets, 250 à 400 gr ammes par personne.

    - Poissons ayant une tête moyenne ou petite et que l'on achète entiers (maquereaux, sardines, merlans, harengs, limandes, soles) : 25 à 35% de déchets, 180 à 250 grammes par personne.

    - Tranches de poisson : 10% de déchets, 125 à 200 grammes par personne.

    - Filets de poisson : pas de déchets, 180 à 200 grammes par personne.

    Simplifiez votre travail : Au moment de l'achat, demandez au poissonnier de vider et écailler les poissons choisis, de lever les filets, toutes opérations pour lesquelles il possède une dextérité et parfois un outillage qui peuvent vous faire défaut et en tout cas vous prendraient du temps.


    Comment garder le poisson :

    Le poisson cru s'abîme rapidement. II faut le consommer vite après l'achat.

    Pour le conserver cru (vingt-quatre heures au maximum), videz-le soigneusement avant de l'envelopper de papier d'aluminium. Placez-le dans le haut du réfrigérateur. Si vous voulez garder un reste de poisson ou un poisson cuit au court-bouillon, mettez-le dans un récipient en plastique fermé. La durée de conservation est de deux à trois jours au milieu du réfrigérateur. Si vous avez prévu d'ôter la peau de ce poisson, il est préférable de le faire tant qu'il est encore tiède.

    S'il s'agit de poissons surgelés, vous les conserverez vingt-quatre heures sur les clayettes de votre réfrigérateur, trois jours dans le compartiment à glace ou freezer, trois mois dans le compartiment congélateur assurant une température constante de 18 °C.

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