>> Cuisson : 25 min  / Preparation : 30 min  / Repos : 

- Arroser le pain émietté avec le bouillon de volaille
- Hacher les blancs de volaille
- Travailler le beurre en pomade
- Mélanger la volaille au beurre
- Ajouter les jaunes d'oeufs
- Puis le pain
- Assaisonner
- Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse
- Monter les blancs enneige
- Incorporer délicatement les blancs en neige à la prépration
- Laisser reposer la pâte au frais 1h pour qu'elle durcisse
- Ensuite, rouler dans ses mains des bouts de la pâte
- Fariner les quenelles
- Réserver

Pour la sauce:
- Faire fondre le beurre
- Mélanger le beurre et la farine dans une casserole
- Arroser avec le lait
- Faire cuire 10 min sans cesser de remuer
- Ajouter la crème
- Puis ajouter le concentré de tomates
- Puis le madère
- Blanchir les olives
- Hacher les olives
- Ajouter les olives à la sauce
- Hacher la 1/2 truffe
- Emincer les chamignons
- Faire sauter les chamignons au beurre
- Ajouter à la sauce la 1/2 truffe et les champignons

- Pocher les quenelles farinées 10 min à l'eau salée frémissante
- Les quenelles remontent à la surface quand elles sont cuites
- Mettre les quenelles sur la sauce
- Faire cuire 5 min au four (chaud)
- Servir avec des lamelles de truffe de suite

Remarque:
- Pour faire des quenelles de veau remplacer la volaille par du veau

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