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LIèVRE à LA ROYALE

TEMPS

>> Cuisson : 4h  / Preparation : 1h  / Repos : 1J

INGREDIENTS

- 1 lièvre de 3 kg
- 150 g de veau
- 150 g de jambon de Bayonne
- 6 foies de volaille crus
- 2 bardes de lard gras
- 4 oignons
- 4 carottes
- 20 gousses d'ail
- 30 échalotes
- un petit pied de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 L de bordeaux rouge
- 1 cs de vinaigre
- 4 épices
- 100 g de beurre
- 1 verre de madère
- du cognac
- sel
- poivre

PREPARATION

- Déshabiller le lièvre
- Réserver le sang dans avec un peu de vinaigre
- Réserver les poumons, le foie et le coeur
- Désosser le lièvre
- Réserver les os
- Etendre le lièvre sur le dos sur une plaque
- Poser au milieu les rognons
- Saler et poivrer
- Hâcher le porc, le veau, le jambon, les foies, le coeur et le foie de l'animal
- Mélanger le tout
- Saler et poivrer
- Ajouter les 4 épices et le cognac
- Bien mélanger cette préparation
- Ajouter cette préparation sur les rognons pour farcir le lièvre
- Former une ballotine avec le lièvre et sa farce
- Entourer le lièvre de bardes de lard
- Ficeler le lièvre en rôti
- Enduire une coctte de beurre
- Placer au centre de la cocotte le lièvre
- Entourer le lièvre de légumes
- Puis ajouter l'ail et l'échalote entiers mais épluchés
- Ajouter aussi les os du lièvre
- Saler
- Verser dans la cocotte un peu de cognac
- Recouvrir avec le vin rouge
- Couvrir la cocotte
- Laisser mijoter 3h
- Esuite, metter le lièvre et les légumes dans un plat
- Recouvrir le plat d'alluminium
- Laisser reposer 24 h au frais
- Filtrer la sauce
- Faire reposer la sauce dans une casserole au frais 24h
- Le lendemain, sortir le lièvre, les légumes et la sauce du frais
- Laisser reposer 30 min
- Remettre le lièvre dans une cocotte
- Ajouter du madère
- Laisser mijoter à feu doux 30 min
- Faire mijoter 30 min la sauce avec le sang et un peu de vin rouge

SOURCE

interne

NOTE

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