PREPARATION
Dans une cuillerée à soupe de beurre et une d'huile, faites fondre doucement les carottes que vous aurez râpées, les oignons, les échalotes hachés.
Coupez les homards vivants: tronçonnez la queue, détachez les pinces, brisez-les d'un seul coup au milieu.
Videz les têtes, jetez l'estomac plein de sable, réservez les parties crémeuses et verdâtres à part.
Au fur et à mesure jetez les morceaux dans la casserole, ajoutez un peu de beurre et d'huile et faites revenir en remuant jusqu'à ce que toute la carcasse soit rouge.
Flambez avec le cognac, mouillez au vin blanc, ajoutez la chair'des tomates concassée, le bouquet, la gousse d'ail écrasée. Salez, poivrez, mettez une pointe de cayenne. Couvrez.
Faites cuire à grand feu vingt minutes. Retirez les homards et mettez-les dans le plat de service.
Enlevez les coquilles des queues et de trois ou qua- tre pinces.
Maniez les parties crémeuses que vous avez réservées avec une cuillerée à soupe de beurre. Ajoutez-les à la sauce avec une cuillerée à soupe de persil haché.
Donnez quelques bouillons. Rectifiez l'assaisonnement qui doit être relevé.
Hors du feu, ajoutez du beurre par parcelles en fouettant fort jusqu'à ce que la sauce se lie.
Versez sur les homards.
Présentez en même temps du riz créole bien beurré.
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