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CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

TEMPS

>> Cuisson : 1h30  / Preparation : 40 min  / Repos : 18 h

INGREDIENTS

- 1kg de filet de chevreuil
- parures et os de chevreuil
- 1 cs d'huile d'olive

Pour la marinade:
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1 branche de romarin
- 1 branche de persil
- 1 branche de céleri
- 2 cs de cognac
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 cs de grains de poivre

Pour la sauce:
- 2 cs de vinaigre de vin vieux
- 150 g de crème fraîche
- 4 cs d'airelles naturelles
- 10 g de beurre
- 1 cs d'huile d'olives
- 1 cs de farine
- sel
- poivre

PREPARATION

- Mettre le chevreuil dans un plat creux
- Ajoutez l'oignon entier planté d'un clou de giroffle
- Ajouter les échalotes
- Couper la carottes en rondelles
- Ajouter la carotte
- Ecraser l'ail sans le peler
- Ajouter l'ail, les herbes, le céleri et le poivre en grains
- Arroser avec l'huile d'olive, le cognac puis le de vin rouge
- Couvrir
- Laisser mariner 18h à 20h
- Retourner de temps en temps le filet
- Ensuite, égoutter la viande et l'éponger
- Filtrer la marinade
- Réserver le jus d'un côté et les légumes et aromates de l'autre
- Dans une casserole, faire le beurre et l'huile prévus pour la sauce
- Faire rissoler dedans à feu vif les parures de chevreuil
- Attendre qu'elles soient bien colorées
- Ajoutez les légumes et aromates de la marinade
- Couvrir et laisser encore cuire 5 min
- saupoudrer de farine
- Bien mélanger
- Ajouter le vinaigre et le vin de la marinade
- Faire bouillir à petit feu à découvert 35 min
- Ecumer de temps en temps
- Ajouter la crème
- Laisser bouillir encore 10 min
- Saler et poivrer
- Au dernier moment ajouter les airelles
- Dans une poêle faire rissoler chevreuil dans l'huile
- Le retourner pour le faire cuire de tous les côtés
- Dans un plat à four, mettre 3 cs du vin de la marinade
- Ajouter le chevreuil
- Faire cuire 16 min à 270°c (th 9)
- Ensuite, arroser le filet avec le jus du plat
- Laisser encore 5 min dans le four éteint
- Servir le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce bien chaude

SOURCE

interne

NOTE

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