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    Le veau - le tendron

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    ImageLe tendron se situe à la partie inférieure de la poitrine de l'animal, le long du haut-de-côtes.

    C'est un morceau entrelardé et cartilagineux.

    La chair fournit une ration de calories inférieure à celle du boeuf, mais elle contient plus de protides, éléments nécessaires à la croissance et à l'entretien des tissus.

    BIEN ACHETER

    La chair du veau de lait de bonne qualité doit présenter une couleur blanche ou rose très pâle. Le grain est fin et, à

    la coupe, la viande possède des reflets irisés. C'est le veau le plus recherché dans la région parisienne. Il est sacrifié vers 3 mois.

    A Lyon et dans la région du Sud-Est, la chair du veau dit "broutard" est très estimée. Sa couleur rose foncé, tirant sur le rouge est due au fait que l'animal, âgé de 10 à 15 mois, a déjà brouté de l'herbe. On élève des veaux dans toute la France mais les élevages de Corrèze et d'Allier sont les plus réputés.

    EN CUISINE

    Le tendron, morceau à sauter et à braiser par excellence, sert à accommoder de délicieux ragoûts et blanquettes. Mais coupé en tranches fines, il peut être également grillé.

    Une couverture de graisse d'épaisseur raisonnable confirme la qualité d'une bête et il est préférable de ne pas trop faire dégraisser le tendron à utiliser en ragoût. Il n'en sera que meilleur.

    Source : EDIPRESSE

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