Le veau - les rognons

Ce sont les reins de l'animal. De forme légèrement ovale, ils sont formés de plusieurs lobes recouverts d'une membrane transparente. Leur saveur est extrêmement fine et ils sont très recherchés des gourmets.

Mais leur prix reste très élevé par rapport aux rognons des autres animaux de boucherie.

Les rognons de veau sont particulièrement riches en vitamines A, B1, B2, C, donc favorisant la croissance, stimulant l'effort physique et intellectuel, l'équilibre nerve

ux etc...

Ils sont de ce fait recommandés aux enfants, personnes âgées, convalescents, d'autant plus que leur digestion est facile. A noter que certains praticiens les contre-indiquent aux individus atteints de cholestérol ou souffrant d'un excès d'acide urique.

BIEN ACHETER

La légère couverture de graisse qui peut recouvrir en partie les rognons doit être très blanche et ferme. Le rognon lui-même doit présenter une couleur brun clair. Il est préférable d'éviter des pièces à la graisse jaunâtre ou présentant une teinte virant au brun foncé.

Ils ne présenteraient pas toutes les qualités requises de fraîcheur. Il faut veiller aussi à ce que les rognons soient bien bombés, sans aucun affaissement.

Ces morceaux présentant assez peu de déchets, une portion convenable: 150 g par personne.

EN CUISINE

Les rognons de veau font pénétrer de plain-pied dans la gastronomie. Ils sont le plus souvent accommodés en sauces parfumées au Rorto ou au madère.

Mais tout simplement en brochettes, ils sont également très appréciés.

Source : EDIPRESSE