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    Le veau - la poitrine

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    ImageLa poitrine de veau correspond au sternum de l'animal, avec les muscles qui l'entourent.

    C'est un morceau entrelardé et cartilagineux extrêmement savoureux avec lequel on réalise les meilleures blanquettes.

    Comme pour les autres morceaux du veau, la poitrine apporte une excellente ration de protides, légèrement supérieure même à celle procurée par le boeuf.

    BIEN ACHETER

    La poitrine doit présenter une chair d'une couleur allant de blanc à rose pâle

    , avec une graisse très claire d'un blanc ferme.

    La poitrine est vendue avec os pour les préparations à bouillir et à braiser, mais on peut la faire désosser pour fournir une poche que l'on pourra farcir à son choix. Le prix de la poitrine est toujours abordable.

    Il faut compter, avec l'os, de 230 à 250 g par personne.

    EN CUISINE

    Comme indiqué plus haut, la poitrine est le morceau de choix pour la confection de blanquettes auxquelles elle apporte tout son moelleux.

    Mais on rèalise d'excellents ragoûts, sautés, et toutes préparations en sauces de longue cuisson.

    Une fois désossée, la poitrine constitue une poche qui fait l'objet des farces les plus diverses avec par exemple jambon et champignons, ou hachis de veau maigre relevé d'aromates.

    Source : EDIPRESSE

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