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    Le veau - la noix

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    ImageLa noix est un muscle situé à la partie interne du cuisseau de l'animal, sur l'os du bassin. Elle fournit une chair maigre, moins calorifique que la viande des autres animaux de boucherie, et d'une excellente digestibilité.

    Aussi est-elle conseillée aux convalescents et aux personnes suivant un régime amaigrissant.

    La noix, comme toutes les autres parties du veau, apporte la ration de protides nécessaires à la croissance, ainsi que de nombreuses vitamines, B, C,
    et PP en particulier.

    BIEN ACHETER

    La noix est un morceau tendre, savoureux, mais c'est la partie la plus coûteuse du veau. On le considère comme le morceau le plus noble de l'animal, un peu a la façon du filet pour le boeuf.

    A Paris et la Région parisienne, les préférences vont à une chair blanche ou à peine rosée, au grain fin et serré, provenant d'animaux exclusivement nourris au lait et âgés au plus de trois mois.

    Dans la région de Lyon, on apprécie volontiers une viande rose foncé provenant de "broutards" c'est-à-dire de veaux ayant déjà commencé à brouter de l'herbe, et abattus plus tard.

    Une portion individuelle de 150g est raisonnable.

    EN CUISINE

    On taille essentiellement dans la noix de veau des rôtis et des escalopes.

    Comme pour toutes les viandes blanches, la cuisson doit s'opérer à feu ou four doux pour éviter que la viande ne réduise ou se dessèche trop.

    La chair de la noix étant maigre, il est conseillé de barder les rôtis afin de communiquer à la viande le moelleux indispensable à la dégustation.


    Source : EDIPRESSE

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