 Les côtes (ou côtelettes) sont prélevées sur la partie dorsale de l'animal.
Elles sont riches en phosphore et en calcium, éléments indispensables à la croissance.
A noter que la viande rose (provenant d'un veau ayant déjà brouté) contient du fer alors que celle du veau de lait en est totalement dépourvue.BIEN ACHETER- Les côtes découvertes, sans manche, placées vers le cou de l'animal.
l>Les côtes couvertes constituent le carré couvert, partie du train de côtes placé vers la longe de l'animal. Elles comprennent les côtes secondes (de la 6ème à la 8ème côte), et les côtes premières (de la 9ème à la 13ème côte).La chair du veau de lait doit présenter une couleur blanche ou rose pâle, au grain serré, à la graisse blanc nacrée. La noix de viande des côtes découvertes est plus petite que celle des autres côtes. Les côtes premières, les plus coûteuses, sont plus charnues que les côtes secondes, mais moins moelleuses car
plus maigres. Alors qu'une côte première ou seconde constitue une portion individuelle convenable, il faut compter deux côtes découvertes par personne.
EN CUISINELes côtes peuvent être grillé, poêlées, ou rôti au four en carré.
La cuisson doit dans tous les cas être modérée afin que la chair ne réduise pas trop.
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Les côtes (ou côtelettes) sont prélevées sur la partie dorsale de l'animal. 
