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    Le porc - le jambonneau

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    ImageLe jambonneau est le morceau situé directement au-dessous du jambon, qui est la cuisse de l'animal.

    Ce morceau est moins fin et moins estimé que le jambon car un peu plus ferme et, de surcroît, gélatineux, mais il entre traditionnellement dans l'élaboration de nombreux plats de longue cuisson.

    BIEN ACHETER

    Il faut tout d'abord distinguer les jambonneaux de derrière et les jambonneaux de devant. Les premiers nommés sont plus charnus que les seconds, mais ils sont
    entrelardés de gélatine.

    Les jambonneaux sont proposés soit demi-sel, soit cuits:

    • Les jambonneaux demi-sel: ils sont saumurés ou traités au sel sec. Ces jambonneaux sont présentés au consommateur sous une dénomination portant la mention "salé"ou "demi-sel". Ces viandes de longue cuisson (moins tendres que le jambon, la cuisson doit être prolongée) sont dessalées en les trempant à l'eau froide avant utilisation.
    • Les jambonneaux cuits: ce sont essentiellement les jambonneaux de derrière, les plus charnus, qui sont utilisés. Ils sont cuits moulés dans un torchon et acquièrent la forme conique bien connue. Il est courant, au cours du moulage, d'ajouter au jambonneau des morceaux de jambon ou d'épaule. Les jambonneaux cuits sont présentés panés.

    EN CUISINE

    Frais, le jarret de derrière peut être rôti, braisé ou bouilli, le jarret de devant braisé ou bouilli.

    Mais ce sont les jambonneaux demi-sel bouillis qui sont le plus appréciés: potées de choux, lentilles.

    Source : EDIPRESSE

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