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    Le mouton - le haut de cotelette

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    ImageLe haut-de-côtelettes est la partie de l'animal qui se situe au milieu de la longueur des côtes, entre la poitrine et le carré couvert et découvert.La chair qui s'attache aux os se présente de façon alternée avec du gras.

    Le haut-de-côtelettes est recherché pour les plats de longue cuisson car fournissant une viande moelleuse et savoureuse.

    De plus, son prix à d'achat est extrêmement modique mais, en contre-partie, la proportion de déchets est assez importante. />

    BIEN ACHETER

    La chair d'un animal de bonne qualité doit présenter une chair dense et ferme, allant du rouge pâle pour l'agneau au rouge vif pour le mouton. La graisse doit être blanche ou, à tout le moins, très claire. Une couche graisseuse virant au jaune indique que le morceau provient d'une bête trop âgée ou de mauvaise qualité.

    A noter que la meilleure saison de dégustation de l'agneau se situe dans les premiers mois de l'année et, pour le mouton, en automne et en hiver.

    Comme indiqué plus haut, la part de déchets du haut-de-côtelettes est importante et il faut compter de 250 à 300 g par personne qui constituent une portion raisonnable.

    EN CUISINE

    On confectionne avec le haut-de-côtelettes tous les plats de longue cuisson: râgouts, sautés, navarins, haricot de mouton, etc... Mais on peut également griller ce morceau sur barbecue.

    Source : EDIPRESSE

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