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    Le mouton - la cote

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    ImageLes côtes (ou côtelettes) de mouton sont prélevées dans un morceau appelé "carré" et situé sur la partie dorsale de l'animal.

    Elles fournissent une viande aussi nourrissante et digeeste celle du boeuf, à condition de ne pas être trop grasse.

    BIEN ACHETER

    En fonction de l'âge de l'animal, on distingue:

    • L'agneau: c'est un animal âgé d'environ 5 mois.
    • t: bold;">Le mouton: c'est l'animal adulte, qui peut atteindre 18 mois. On distingue, dans le carré, le carré couvert qui fournit les côtelettes premières (les plus estimées) et les côtelettes secondes, un peu plus grasses que les précédentes, et le carré découvert, qui fournit des côtelettes moins en chair que celles du carré couvert, et de qualité plus médiocre.

    La chair d'agneau ou de mouton de bonne qualité doit présenter une couleur rouge (le mouton est plus foncé que l'agneau) avec une graisse blanche ou très claire.

    Il est à signaler que la chair de l'agneau est incomparablement plus tendre et savoureuse que celle du mouton, mais le prix en est aussi très différent.

    La meilleure saison d'achat se situe en automne et en hiver. La part comestible des côtelettes est d'environ 80%.

    EN CUISINE

    Une portion individuelle convenable: 150 g.

    Les côtelettes peuvent être accommodées en carré, où elles constituent d'excellents rôtis, ou grillées séparément.

    La viande doit être saisie pour bien conserver emprisonnés les sucs.



    Source : EDIPRESSE

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