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    Le boeuf - La tranche

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    ImageSous l'appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse dénommée « le tende de tranche» et la « tranche grasse », tous deux situés à la partie interne de la cuisse de l'animal.

    Le tende de tranche se présente comme une masse musculaire triangulaire et renflée.

    La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse.

    BIEN ACHETER

    Ces morceaux servent à la confection des rosbifs les plus courants. On y taille aussi des stea

    ks. Les rosbifs sont généralement présentés bardés et ficelés.

    A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge au grain serré. C'est dans le tende de tranche que l'on trouve certains morceaux du boucher, comme la boule de tende, appelée plus familièrement « poire ».


    Dans la tranche grasse, on débite, outre le rond de tranche et le plat de tranche pour les viandes à griller et à poêler, un morceau utilisé en pot-au-feu: « nourrice ». Ce morceau correspond à la rotule de l'animal. Il est à noter que la tranche grasse est une viande qui varie en tendreté en fonction de son emplacement.


    Plus on avance vers la rotule, plus elle devient ferme. Il n'est donc pas étonnant que sur un même rosbif, on coupe des tranches d'une parfaite tendreté et d'autres qui le sont moins.

    EN CUISINE


    La tranche fournit des rôtis à saisir au four (pour les rosbifs), à braiser en cocotte avec des légumes, à poêler et à griller (pour

    les steaks). La cuisson des rosbifs ne doit pas excéder 20 minutes par 500g à four très chaud.

    Source : EDIPRESSE

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