 le rumsteak fait partie de l'aloyau, tout comme le filet et le faux-filet du boef. Situé dans la hanche de l'animal, il est
composé de trois parties: aiguillette de rumsteak, sur le dessus, à la partie externe; le rumsteak. placé sous l'aiguillette baronne, à la pointe du rumsteak.
Ces trois morceaux, bien que faisant l'objet de préparations culinaires différentes, ont en commun une chair savoureuse et tendre.
A noter une valeur calorifique élevée, co
mparée aux autres morceaux du boeuf, et une teneur en protides et lipides dans la moyenne d'une viande de boeuf mi-grasse.BIEN ACHETERLe rumsteak de qualité parfaite présente à la coupe une couleur rouge vif, au grain dense et serré. et une couverture de graisse jaune pâle suffisamment abondante pour attester de la bonne nourriture de l'animal.
Un léger « persillé» (fines veinules grasses qui strient la chair) est à recommander car donnant à la chair tout le moelleux indispensable à la dégustation. Une portion individuelle convenable: entre 150 g et 180 g.
EN CUISINESelon l'endroit du rumsteak où on la prélève, la viande convient à des utilisations culinaires différentes. Ainsi l'aiguillette de rumsteak fournit d'excellents rôtis mais aussi des morceaux à braiser.
Le rumsteak proprement dit est recommandé pour les rosbifs et les grillades.
L'aiguillette baronne enfin convient pour les daubes, les bourguignons, les ragoûts, et toutes les préparations sautées.
Source : EDIPRESSE Pour continuer sur le même thême...blogs/fabienJournée barbecueRecettes/ViandesTravers de porc barbecue |
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le rumsteak fait partie de l'aloyau, tout comme le filet et le faux-filet du boef. Situé dans la hanche de l'animal, il est
