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Le boeuf - Plat de côtes

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ImageLe plat-de-côtes comprend les treize côtes de l'animal et se divise en plat-de-côtes découvert, situé sous l'épaule, et qui rassemble l'extrémité des côtes du train de côtes découvert, et le plat-de-côtes couvert qui fait suite au précédent, et qui rassemble l'extrémité des côtes du milieu de train de côtes.

Le plat-de-côtes découvert comporte 5 côtes, le plat-de-côtes couvert 8 côtes.

BIEN ACHETER

Un plat-de-côtes de qualité doit présenter une chair de

couleur rouge vif au grain fin et serré. La graisse doit être de couleur blanc nacré à jaune pâle. La viande qui est après l'os est épaisse et abondante. Ce dernier point est très important car, outre l'intérêt d'acheter un morceau bien en chair, un plat-de-côtes épais est le signe indiscutable d'un animal bien nourri.

Il est à noter que le plat-de-côtes découvert est plus tendre et plus maigre que le couvert, et qu'il peut se déguster rosé. Le plat-de-côtes couvert, morceau de choix pour le pot-au-feu, demande toujours une cuisson prolongée.

Le plat-de-côtes fournissant une part non négligeable de déchets (os, graisse), il faut compter pas moins de 230 à 250 g par personne.

EN CUISINE

Comme indiqué plus haut, le plat-de-côtes, surtout le couvert, fournit une excellente viande pour le pot-au-feu, tant pour le moelleux de sa chair que pour le très bon bouillon qu'il procure.

Le plat-de-côtes découvert est recommandé pour la recette de boeuf dite « à la ficelle ». Désossé, le plat-de-côtes est recommandé pour la confection de ragoûts, daubes, et autres bourguignons.

Source : EDIPRESSE





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