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    Le boeuf - La macreuse

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    ImageLa macreuse est une grosse masse de muscles située sur le membre antérieur du boeuf.

    Riche en protides comme toutes les viandes, ce morceau a une teneur particulièrement élevée en phosphore et en calcium d'où son intérêt particulier comme facteur de croissance.

    BIEN ACHETER

    La macreuse est un morceau maigre, pratiquement sans déchets, et il faut compter 130 à 150 g par personne. Une chair de 1 ère qualité doit présenter une couleur rouge, au grain fin et serr

    é. C'est le fait d'un animal jeune.

    La macreuse présente la particularité de fournir à la fois des morceaux à bouillir et braiser, et des morceaux à rôtir et griller. Les premiers nommés seront plus avantageux à l'achat en saison chaude, en raison de la moindre demande pour les plats en sauce; à l'inverse, les seconds verront leurs prix s'infléchir en hiver.

    EN CUISINE

    La macreuse se prête à de très nombreuses préparations culinaires. Le dessous de macreuse, viande à la texture fibreuse, est à conseiller tant pour les Pot-au-feu que les daubes et bourguignon. La viande nécessite alors une cuisson lente d'environ 3 heures. La partie appelée «boule de macreuse » fournit des morceaux à rôtir (rôtis) et à griller (steaks).

    Ces morceaux sont « goûteux » mais notablement plus fermes que ceux tirés de l'aloyau. Pour les rôtis et grillades, saisissez la viande le rapidement possible à feu vif ou à four très chaud, et ne la salez qu'à mi-cuisson.

    Source : EDIPRESSE

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