 Tout comme le faux-filet et le rumsteak, le filet fait partie de l'aloyau du boeuf, morceau qui se situe sous la partie lombaire, le long des vertèbres.
C'est un muscle long, en forme de tétard, que l'on reconnaît aisément, après désossage, à l'empreinte des côtes marquée à sa surface. BIEN ACHETERLe filet, morceau le plus coûteux du boeuf, fournit une viande parfaitement millgre et sans déchets. C'est aussi le morceau le plus tendre de l'animal, ceci
étant dû au fait que ce muscle qu'est le filet ne travaille pratiquement pas. A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge vif, au grain fin et serré. Le filet est généralement persillé c'est-à-dire qu'on lui a ôté le peu de graisse qui le recouvre.
Certains bouchers le proposent bardé (10 % en poids de barde est toléré), soit pour les rosbifs, soit pour y tailler des tournedos (dans la partie la moins large du large du filet), ou des chateaubriands (dans la partie la plus large du filet).
Il est à noter que le filet, viande essentiellement à rôtir ou griller à tendance à être plus coûteux en été qu'en hiver, du fait d'une demande accrue. Une portion individuelle convenable: 150 g.EN CUISINELe filet se prête à toutes les préparations poêlées ou grillées. Il est très apprécié aussi pour la confection de fondues. Dans tous les modes de cuisson, il est conseillé de saisir la viande à feu très vif, et de ne saler qu'en fin de cuisson.
Source : EDIPRESSE Pour continuer sur le même thême...Recettes/ViandesTournedos maitre d'hôtel |
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Tout comme le faux-filet et le rumsteak, le filet fait partie de l'aloyau du boeuf, morceau qui se situe sous la partie lombaire, le long des vertèbres. 
