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    Le boeuf - Cote bouchère

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    ImageLa côte bouchère est prélevée sur la partie dorsale de l'animal. C'est le milieu du train de côtes, formé de cinq côtes couvertes, qui fournit la côte bouchère.

    Ce morceau jouit d'un prestige certain en cuisine, un peu à l'égal du gigot de mouton.

    La chair est savoureuse, et très recherchée des véritables amateurs de viande de boeuf.

    BIEN ACHETER

    La côte doit présenter à la coupe une chair rouge vif, avec une couverture de graisse blanc nacr

    é à jaune pâle. Une couverture de graisse normalement épaisse n'est pas un défaut, bien au contraire, car indiquant un animal bien nourri.

    Cette caractéristique doit également se retrouver dans la chair qui doit être " Persillée ", c'est-à-dire striée de fines veinules grasses. C'est ce qui communique la saveur et le moelleux indispensables à la bonne dégustation de la viande.

    D'octobre à février, époque où les bêtes rentrent du pâturage pour profiter du fourrage engrangé, la viande est au meilleur de sa qualité et, en raison d'une demande moindre sur les viandes à griller, d'un prix un peu plus abordable qu'a la saison chaude.

    Une côte bouchère, qui pèse au minimum 1 kg convient, compte tenu des déchets (os, graisse superflus) pour quatre personnes.

    EN CUISINE

    La côte bouchère peut être accommodée en rôti, saisie au four, mais la façon la plus succulente de la déguster est de la faire, si possible au charbon de bois.

    Mais dans tous les cas et comme pour toutes les viandes rouges, il faut éviter de saler avant cuisson, ce qui a pour effet de faire sortir les sucs de la viande.

    Source : EDIPRESSE

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