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 Le saint-pierre, que l'on appelle aussi "soleil" à Dunkerque, "Jean Doré" à Boulogne, et "poule de mer" en Vendée, est un poisson abondant de l'Atlantique nord à l'Atlantique tropical.On le rencontre également en Méditerranée.
La légende veut que la tache noire qu'il porte au flanc soit l'empreinte laissée par le pouce et l'index de Saint-Pierre en capturant l'animal lors de la pêche miraculeuse, mais qu'il l'aurait rejeté à la mer à ca
use de sa laideur. Ce poisson garni d'épines, de forme arrondie, aplatie, à la bouche étirée vers l'avant, aux yeux développés, est de couleur vert-gris. Il peut atteindre 60 cm de long. LES BIENFAITSSa chair, fine et délicate, est extrêmement recherchée des gourmets. A noter la très bonne teneur en protides du poisson. BIEN ACHETERLe saint-pierre doit présenter une peau brillante et bien tendue. Au toucher, la chair doit être à la fois ferme et élastique. Les filets doivent être bien épais. L'odeur doit rappeler celle de la marée sans le moindre relent d'ammoniaque. Le saint-pierre est présent quasiment toute l'année à l'étal des poissonniers. C'est un poisson coûteux. La part comestible est de 60 à 65 %. Il faut compter 250 g pour une portion individuelle convenable. EN CUISINELe saint-pierre est un poisson qui entre dans la confection de la bouillabaisse. Entier, on peut le cuire au court-bouillon, le braiser, et il est excellent avec une garniture d'oseille. En filets, il peut être accommodé avec une sauce à la crème, par exemple.
Source : EDIPRESSE |
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