L'oursin est un échinoderme globuleux, à la coquille hérissée de dangereuses pointes mobiles. Il est extrêmement recherché des gourmets, par sa saveur fine et iodée, avec un arrière-goût d'orange.

La partie comestible de l'animal consiste en un certain nombre de languettes orangées ou jaune corail, disposées en étoile le long des parois. Ces languettes sont les glandes sexuelles de l'oursin.

BIEN CONSOMMER

Les oursins sont intéressants à acheter dans la pér

Les poissonniers proposent différentes variétés:

• Les oursins violets bretons (de Douarnenez) sont très appréciés, tout comme les cousins irlandais. Ils sont généralement de taille assez moyenne. Leur saveur est excellente et ils possèdent un arôme très fruité.
• Les oursins verts de Bretagne représentent la qualité extra. Ce sont des oursins de taille supérieure aux précédents, très goûtés des connaisseurs et sans doute les plus chers du marché.
• Les oursins de Méditerranée, généralement des violets, représentent une part très faible de la production totale.

BIEN ACHETER

Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L'orifice de la bouche doit être hermétiquement fermé.

L'achat d'oursins doit précéder de peu la consommation car ces animaux ne résistent pas longtemps hors
de leur milieu naturel.

EN CUISINE

Les oursins se consomment généralement crus, nature ou arrosés d'un simple jus de citron.

On prendra des précautions pour l'ouverture afin de protéger les mains (gant, torchon).

Pour une consommation aisée, il faut échancrer largement l'oursin avec une paire de forts ciseaux.

Source : EDIPRESSE

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