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    Fromages - Persillés de vache

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    ImageLes fromages persillés de vache, les « bleus » comme on les appelle, ont une pâte molle qui comporte des moisissures internes, lesquelles proviennent de souches de Renicillium qui ont été ensemencées et qui se sont développées durant la maturation en caves.

    BIEN CONSOMMER

    Ces fromages sont de deux sortes:

    • Les bleus à croûte naturelle sèche: ils sont traités par brossage à sec ou légèrement humec
      tés. Ce sont: bleus de Bresse, de Gex, de Sassenage, fourme d'Ambert...
    • Les bleus à croûte amincie par brossage: ce sont les bleus d'Auvergne, des Causses, du Quercy, le Saingorlon...
    La quasi-totalité des bleus ont l'avantage d'être de qualité égale tout au long de l'année.


    Citons parmi les plus répandus:


    • Le bleu d'Auvergne: c'est souvent un fromage fermier dont la fabrication est analogue à celle du roquefort. Il se présente sous la forme d'un large cylindre. C'est une appellation d'origine contrôlée.
    • Le bleu du Quercy: son goût est très voisin du précédent.
    • Le bleu de Bresse, ou Bresse bleu, a un persillage très développé. La pâte est particulièrement onctueuse. Il se présente en petits formats, jusqu'à 500 g.
    • Le bleu des Causses est fabriqué uniÇ1uement avec du lait non écrémé. C'est une appellation d'origine contrôlée. Son poids est d'environ 2,5 kg.
    • Le bleu de Gex, appelé aussi de Septmoncel ou du Haut-Jura est préparé exclusivement avec le lait des pâturages de certaines communes du Jura et de l'Ain. Il se présente sous la forme de meules de 30 cm de diamètre et de 10 cm de haut. La croûte est jaune rougeâtre.
    • La fourme d'Ambert est fabriquée à partir de lait écrémé dont les moisissures naturelles sont acquises par affinage. La forme est celle d'un haut cylindre. La croûte est recouverte de moisissures blanches et rouges. Le goût est doux et fruité.
    • Le Saingorlon : proche du gorgonzola italien, sa saveur est moins prononcée que celle des autres bleus.

    Source : EDIPRESSE

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