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    Fromages - Le brie

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    Le brie est un fromage à Râte molle, à croûte fleurie. Il est fabriqué à partir de lait de vache entier, sous des formes plus ou moins proches, dans toute la région située entre Seine et Marne.

    Il se préserlte sous la forme d'une galette recouverte d'une moisissure superficielle. Le brie contient 45 % de matières grasses, et sa valeur calorifique est importante.

    Sa teneur en éléments minéraux, calcium et phosphore en particulier, en font un aliment de tout pr

    emier ordre notamment pour les enfants et les adolescents.

    BIEN CONSOMMER

    Les crémiers proposent différentes espèces de brie, selon la région où ils sont fabriqués:

    • Le brie de Meaux est sans doute le plus connu de tous. Il est élaboré à partir de lait cru. Sa croûte fleurie est recouverte d'un fin duvet blanc parsemé de pigments rouges... Il se présente sous la forme d'une galette cylindrique d'environ 35 cm diamètre pour 2,5 cm d'épaisseur, posée à nu sur des paillons. Sa pâte onctueuse est de couleur jaune paille.
    • Le brie de Melun est considéré comme l'ancêtre de tous les bries. Fabriqué tout comme le précédent au pur lait cru, il présente une croûte fine recouverte d'un feutrage blanc strié de taches rouges ou brunes... La galette de brie fait un diamètre de 27 cm sur 3 cm d'épaisseur. La pâte est jaune d'or.
    • Le brie de Montereau a sensiblement les mêmes caractéristiques que le brie de Melun.
    • Le brie de Provins est un brie de moyen moule, ses dimensions sont 27cm (27 à 28 cm) de diamètre, 4 cm (4 à 4,5cm) d'épaisseur. Quant à son poids, si à sa création en 1979, son poids de référence était de 1,5kg (de 1,5 à 1,7kg), depuis le début des années 2000, son poids de référence est passé à 1,7kg (1,7 à 2kg) pour permettre un affinage plus long.

    L'AVIS DES PRODUCTEURS

    "Béatrice Mercier" - http://www.briedeprovins.com

    La fine croute du brie de Provins et sa fleur blanche sont très légèrement parsemée de pigments ou de stries de couleur blond à auburn en fonction de la saison et de l’affinage. De teinte uniforme, sa pâte homogène est blanche en hiver à jaune or en été et présente de petites failles horizontales à cœur. La pâte tendre du Brie de Provins est souple et onctueuse avec une légère odeur de champignons.

    Son goût est très doux et son bouquet fruité est légèrement acidulé rappelant l’odeur des sous-bois du terroir provinois. Le Brie de Provins se consomme fait au ¾ ou à cœur, idéalement d’avril à octobre, car le bouquet du lait, l’arôme persistant, l’odeur de moisissure claire et raffinée sont alors à leurs apogées.

    BIEN ACHETER

    La pâte d'un bon brie, dont la couleur varie du jaune paille au jaune d'or doit être onctueuse, moelleuse, faite « à coeur », mais sans couler.

    La saveur doit être douce et fruitée, sans traces d'amertume ni excès de sel, avec un arrière-goût de noisette.

    La saison d'achat la plus favorable se situe d'octobre à juin.

    Source : EDIPRESSE

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