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La choucroute et son histoire

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ImageSaviez vous que la chouchroute vient de chine ? Non ? Alors découvrez toute son histoire dans cet article.

Les origines chinoises

Il semblerait que le chou fermenté ait constitué la nourriture de base des constructeurs de la Muraille de Chine.
La légende raconte qu’au IIIème siècle avant Jésus Christ, les chinois ont découvert le chou fermenté par hasard. En effet, lors d’un hiver rude, les ouvriers de la Grande Muraille ont du se mettre à l’abris dans la plaine et laiss

èrent le chantier et la nourriture sous la neige. Quand ils revinrent ils dégustèrent les choux au goût aigre car, à l’abri de l’air sous la neige, ils avaient fermenté.
C’est ainsi que des millions d’ouvriers, isolés dans la montagne, furent nourris à la choucroute qui leur assura la survie.

Ensuite, les différentes variétés de choux ont été introduites en Europe. Selon les versions, ce seraient le envahisseurs Mongols et Tartares qui après s’être heurtés à la Miraille de Chine partirent conquérir les terres d’Europe. Selon d’autres versions, ce seraient plutôt les grands voyageurs, comme Marco Polo, qui nous auraient apportés la choucroute.

La choucroute en Alsace

Ensuite, au XVIème siècle, quand les allemandes inventèrent la fermentation au sel la choucroute se répandit en Alsace. C’est d’ailleurs l’Alsace qui fit la réputation de la choucroute.
En effet, l’Alsace lui donne son nom. Le terme choucroute vient de l’alsacien "Sürkrüt" : littéralement "sür" (aigre) et "Krüt" (herbe).
L’Alsace est devenue la première région productrice de chou à choucroute. La variété la plus répandue est la julienne ou quintal, un chou blanc. Ils sont cultivés dans le Nord de la région et récoltés de juillet à novembre.

La fabrication domestique

Longtemps, chaque famille alsacienne faisait sa propre choucroute.
Pour découper le chou en fines lamelles, il existe un coupe-chou, une sorte de rabot à plusieurs lamelles.
Ensuite, la julienne est empilée en couches successives dans de grandes et hautes jarres en terre ou en bois avec des baies de genièvre et du gros sel. Les jarres sont fermées par un torchon et un couvercle en bois surmonté d'une pierre qui sert de presse domestique.
Les jarres sont fermées hermétiquement avec une goulotte qui plonge dans l’eau. Ainsi, l'air ne circule pas mais les gaz de fermentation peuvent s’échapper.
Le sel fait dégorger le chou et forme uniquement avec l'eau du légume une saumure. Conservé ainsi, le chou fermente pendant 8 semaines.
La choucroute à perdu environ la moitié de son poids et a concentré des sels minéraux, oligo-éléments et vitamines qui, avant l'ère de la conserve, assuraient en hiver, aux populations, les apports nécessaires dont en vitamine C.

Les variétés de chou

Le « quintal d’Alsace » est la plus célèbre.
Voici les autres : le Brunswick, le Krautkaiser, le Filderkraut.

Remarque : le chou fermenté à la saumure a beaucoup été utilisé par les marins qui ont pu ainsi se préserver du scorbut.





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