Préparation

- Battez les oeufs salés et poivrés pour briser les blancs sans plus. - Faites chauffer le beurre à part. - Dès qu'il mousse, écumez-le jusqu'à ce qu'il soit clair sans blondir. - Versez la moitié dans les oeufs, le reste dans la poêle sans faire tomber le dépôt du fond. - Versez les oeufs dans la poêle sur un feu modéré. - Ramenez les bords de l'omelette au milieu à mesure qu'ils prennent, secouez la poêle pour que l'omelette n'attache pas. - Lorsqu'il n'y a plus de liquide, l'omelette est cuite, baveuse. - Baissez encore le feu si vous voulez pousser la cuisson. - L'omelette doit être blond pâle et souple. - Faites-la glisser dans le plat, non pas en la pliant en deux, mais en ramenant d'abord un tiers sur le centre, puis en la roulant. - Aux pommes de terre: Coupées en rondelles ou en petits dés, rissolées dans moitié huile, moitié beurre, les oeufs battus versés dessus. - Aux champignons: Coupés en lamelles, pas trop fines, rissolés dans une cuillerée à soupe de beurre, salés, poivrés, avec une pincée de persil haché avec un petit éclat d'ail, étalés sur l'omelette presque cuite. - Aux oignons: Coupés en fines lamelles, fondus au beurre, salés, poivrés, étalés sur l'omelette quand elle commence à prendre. - Aux tomates: La chair fondue au beurre avec un oignon, 1/4 de feuille de laurier, 3 brins de persil hachés. - Réduire en crème épaisse salée, poivrée, avec une pincée de sucre, étalée sur l'omelette presque cuite. -