Préparation

- Farce: 100 g de jambon, 100 g de champignons de couche, 1 gousse d'ail, 1 brin de persil, 4 filets d'anchois dessalés, sel, poivre. - Pour la cuisson: 2 c à soupe d'huile, 1 oignon, 1 carotte, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, 1 c à soupe de concentré de tomates, thym, laurier, persil. - Aplatissez les escalopes. - Mélangez le jambon, les champignons, l'ail et le persil (le tout haché menu). - Assaisonnez cette farce. - Répartissez-la sur les escalopes, mettez un filet d'anchois au milieu. - Roulez et ficelez. - Faites dorer les paupiettes à l'huile, ajoutez l'oignon et la carotte émincés, mouillez de vin blanc, joignez le concentré de tomates et le bouquet garni. - Couvrez et laissez mijoter 1 h 30. - La sauce doit être bien réduite. - Pour servir, retirez les ficelles, mettez les paupiettes au chaud sur le plat de service. - Déglacez la sauce avec un filet de vin blanc, rectifiez son assaisonnement et versez-la sur la viande. -