Préparation

- Pour paner les croquettes: farine, blanc d'oeufs, chapelure fine ou mie de pain fraîche, ou farine blancs d'oeufs amandes effilées. - Eplucher les pommes de terre. - Les laver les couper en très gros cubes. - Les mettre à cuire dans une casserole avec de l'eau juste assez pour les couvrir. - Saler. - Enlever l'écume qui se forme au début de l'ébullition. - Cuire doucement sans faire éclater les pommes de terre. - Les égoutter convenablement, au besoin les sécher dans un four entrouvert. - Passer les pommes de terre au moulin à légumes (grille pas trop fine). - Remettre la pulpe dans la casserole. - La reporter sur feu doux. - Ajouter le beurre, mélanger à la spatule et chauffer doucement. - Ajouter les jaunes d oeufs dans la pulpe chaude, ceci à pour but de lier celle-ci. - Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade. - En cuisine cette pulpe ainsi préparée s'appelle: appareil à pommes Duchesse. - Préparer une assiette de farine un récipient creux avec du blanc d'oeuf battu avec un peu d'huile; saler légèrement, un autre récipient avec la chapelure fine. - Rouler une portion de pulpe dans un peu de farine en forme de gros cigare. - Tremper délicatement cette croquette dans le blanc d'oeuf. - Avoir soins que le blanc d'oeuf recouvre toute la surface de la pièce à paner. - L'égoutter avec une fourchette et la rouler dans la chapelure. - La rouler encore une fois sur la table pour bien faire adhérer la chapelure. - 2Ý méthode Rouler les croquettes en boule et paner dans les amandes effilées. - Faire cuire les croquettes dans une friture assez chaude (150 à 160Ý). - Si la friture n'est pas assez chaude l'intérieur de la croquette se dilate avant que la croûte extérieure se forme et elle éclate. - Si la friture est trop chaude la chapelure brunit trop rapidement et l'intérieur reste froid. - Elles accompagnent les rôtis de viandes rouges et le gibier. -