Préparation

- Fumet: les têtes et les arêtes des poissons, 1 carotte, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, persil, 1 litre d'eau, 1 verre de vin blanc sec. - Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 bol de fumet de poisson, sel, poivre, 100 g de beurre, 1 ou 2 c à soupe de jus de citron. - Pour garnir: crevettes bouquets à volonté ou fleurons de pâte feuilletée. - Faites lever les filets de poisson si possible par votre poissonnier, mais conservez les parures. - Retirez la peau des filets. - Préparez d'abord le fumet de poisson: mettez les parures dans une casserole avec l'oignon et la carotte émincés, l'assaisonnement et le bouquet garni. - Couvrez d'eau et de vin blanc, laissez cuire 30 mn en écumant de temps en temps. - Filtrez ensuite le fumet et laissez réduire d'un tiers, puis laissez refroidir. - Passez la chair du poisson au mixer; à cette purée, ajoutez les jaunes d'oeufs, mélangez bien, salez, poivrez, joignez la moitié des crevettes, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. - Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre d'une contenance de 1 litre, et si possible, à revêtement anti-adhésif. - Versez-y la préparation et faites cuire à four chaud préchauffé et au bain-marie pendant 30 mn. - Dix mn avant la fin de la cuisson du poisson, préparez la sauce: dans une casserole, mettez 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de fumet de poisson, du sel et du poivre (pas trop, car le fumet est déjà assaisonné). - Fouettez sur feu très doux au fouet à sauce et incorporez le beurre dur par parcelles. - Quand la sauce est crémeuse, ajoutez du jus de citron au goût et le reste des crevettes. - Au moment de servir, démoulez la couronne de poisson sur le plat de service chauffé. - Nappez de sauce, décorez de crevettes ou de fleurons,et servez sans attendre. -