Préparation

- Pour la sauce aïoli: 2 jaunes d'oeufs, 1 tête d'ail, 1/2 litre de très bonne huile d'olive, 1 citron, 250 g d'olives noires. - La veille, faites tremper les filets de morue à l'eau claire. - Le lendemain, égouttez-les et enlevez les arêtes. - Faites pocher la morue quinze mn à l'eau frémissante avec thym et laurier. - Cuisez les légumes séparément en commençant par les carottes. - Les courgettes se cuisent entières non épluchées, quinze à dix huit mn. - Egouttez la morue et les légumes, conservez-les au chaud. - Faites cuire les escargots à l'eau bouillante salée, très parfumée de fenouil. - Ils sont cuits quand ils sortent facilement de leur coquille. - Lavez et pochez les poulpes dans un court-bouillon bien aromatisé, vingt-cinq mn environ. - Pour la sauce épluchez les gousses d'ail, pilez-les dans un mortier en ajoutant sel et poivre. - Incorporez, en mélangeant bien les deux jaunes d'oeufs. - Versez l'huile d'olive. - Ajoutez le jus de citron. - Servez les légumes: pommes de terre au centre, carottes et courgettes disposées en étoile. - Poisson, poulpes et, escargots sur un autre plat. - Le tout décoré avec les oeufs durs et les olives. -