Préparation

- Lavez la tête, les pieds et la langue, mettez-les dans une très grande marmite avec le lard et la poitrine. - Couvrez d'eau, ajoutez sel, poivre et piment. - Ecumez soigneusement. - Laissez cuire trois quarts d'heure. - Ajoutez les légumes en morceaux, le jambonneau, le foie et le chou. - Versez le madère et les câpres, continuez la cuisson trois quarts d'heure à une heure. - Servez la tête sur un grand plat, entourée du lard, langue, poitrine et foie coupés en tranches. - Répartissez les légumes. - Servez les pieds désossés en vinaigrette, le bouillon passé et chaud, dans des bols. - Ajoutez des chutneys et du riz cuit à la créole. - Les restes seront coupés en morceaux (sans oublier les pieds), tassés dans une terrine, recouverts de bouillon. - Servez la terrine avec une vinaigrette aux fines herbes et aux oeufs durs écrasés. -