Préparation

- Pour la sauce: 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 citrons, 1 gousse d'ail, 25 cl d'huile, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, ciboulette hachée, olives noires dénoyautées. - Faites dessaler la morue toute une nuit. - Faites bouillir un litre d'eau avec le laurier le thym et les grains de poivre. - Laissez refroidir puis plongez dans le liquide froid la morue et portez le tout à ébullition. - Faites pocher le poisson 8 mn, puis émiettez-le. - Réservez au frais. - A feu doux, faites fondre les poireaux émincés dans l'huile d'olive. - Ajoutez la crème fraîche et laissez bouillir 15 secondes. - Préparez la sauce: mélangez le jaune d'oeuf, le poivre de Cayenne, la moitié d'un jus de citron et l'ail haché. - Montez au fouet électrique avec l'huile. - Ajoutez la crème fraîche, la ciboulette, le reste de jus de citron, puis la morue, la fondue de poireaux, la sauce et la moitié des olives noires. - Dressez dans une terrine, décorez avec les olives. -