Préparation

- Chauffez l'huile dans une cocotte. - Faites-y dorer le faisan sur toutes ses faces. - Retirez l'huile de cuisson. - Replacez le faisan dans la cocotte. - Ajoutez le bouquet garni et le beurre. - Versez le porto et 20 cl d'eau. - Salez et poivrez légèrement. - Laissez cuire pendant 1 h 15 à feu doux. - Faites dorer les lardons à la poêle sans ajouter de corps gras. - Réservez-les. - Rincez les feuilles de chou rouge, égouttez les et coupez-les, en fines lamelles. - Nettoyez les champignons. - Rincez-les, égouttez-les et arrosez-les avec le jus du citron. - Nettoyez les endives et détachez les feuilles. - Retirez le faisant de la cocotte. - Otez la peau, puis découpez la chair en aiguillettes, c'est-à-dire en longues lamelles. - Remplacez le faisan par les champignons. - Faites-les cuire sur feu vif jusqu'à ce que la sauce réduise presque complètement. - Ajoutez les aiguillettes. - Mélangez. - Retirez du feu. - Préparez la vinaigrette: mélangez le vinaigre, les deux huiles, l'échalote pelée et hachée et la sauce réduite du faisan. - Salez et poivrer. - Dans un plat creux, disposez le chou rouge, puis les feuilles d'endives et les aiguillettes. - Parsemez des champignons et des lardons. - Arrosez de la vinaigrette. - Servez aussitôt.