Préparation

- Court-bouillon: 1/2 litre d'eau, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, un bouquet garni, sel, poivre. - Une douzaine d'huîtres. - Garniture: 4 carottes, 1 poireau, 50 g de beurre, 50 g de crème fraîche. - Si vous faites lever les filets de daurade par le poissonnier, réservez les têtes et les arêtes que vous ajouterez dans le court-bouillon. - Préparez celui-ci avec les légumes et les aromates indiqués, et laissez cuire pendant 30 mn à découvert, puis filtrez-le. - D'autre part, ouvrez les huîtres, recueillez leur eau, ajoutez-la au court-bouillon. - Plongez-y les huîtres, faites chauffer, retirez-les au premier bouillon, réservez-les. - Faites réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de litre. - Préparez les légumes de garniture, pelez les carottes et coupez-les en fine julienne. - Nettoyez le poireau et émincez-le finement, faites fondre le tout dans le beurre chaud. - Dans un plat allant au four, mettez les filets de daurade, recouvrez avec les légumes, puis avec la réduction du court-bouillon additionnée de crème. - Fanes cuire 15 mn au four. - Deux mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les huîtres pour les réchauffer. - Servez avec des pommes persillées. -