Préparation

- Pour la panade: 5 cl de lait, 10 g de beurre salé fondu; 25 g de farine, un jaune d'oeuf. - Pour la farce 80 g de daurade crue, 80 g de noix de coquilles saint-jacques, 4 files d'anchois dessalés, 50 g de beurre en pommade. - Pour le décor: gelée hachée, lamelles de truffe, rondelles de carottes cuites au beurre, cresson. - Décortiquez les écrevisses. - Faites-les sauter au beurre d'écrevisses avec du sel et une pointe de Cayenne. - Retirez les écrevisses et dans le même beurre faites revenir d'abord les champignons et l'échalote hachée, puis la tomate. - Laissez en attente. - Préparez la panade comme une pâte à choux. - Chauffez le lait et le beurre dans une casserole. - A l'ébullition jetez-y la farine en tournant à la spatule. - Dès que la préparation se détache de la casserole, retirez du feu et ajoutez le jaune d'oeuf. - Hachez la daurade, les noix de coquille saint-jacques et les filets d'anchois en utilisant la grille la plus fine. - Incorporez ce hachis à la panade ainsi que le beurre en pommade, le sel et le poivre. - Malaxez bien le tout. - Bardez la terrine (en procédant comme pour une terrine de viande). - Remplissez-la successivement de couches de farce, d'écrevisses bien rangées, de champignons aux tomates, de nouveau de la farce et des écrevisses. - Terminez par de la farce. - Refermez les bardes sur la préparation. - Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine. - Cuisez au bain-marie dans un tour à 150ÝC. - Laissez refroidir et portez 24 heures au réfrigérateur. - Pour servir démoulez la terrine sur le plat de service. - Décorez-la éventuellement de gelée hachée, de lamelles de truffe posées sur des rondelles de carottes et de bouquets de cresson. -