Préparation

- Pour le fumet de poisson: 500 g d'arêtes de poisson, 1 oignon, 1 bouquet de persil, 50 g de champignons, 1 citron, 1 verre de vin blanc, sel, poivre. - Préparez le fumet de poisson: coupez et pressez le citron, mettez les arêtes de poisson et les têtes des cigales dans une casserole; épluchez et hachez grossièrement l'oignon, le persil et les champignons; ajoutez-les dans la casserole avec le sel le poivre et le jus de citron; mouillez d'un verre de vin blanc et d'un litre d'eau, portez à ébullition, écumez et laissez cuire une bonne heure feu doux. - Décortiquez les cigales; épluchez et épépinez les tomates; épluchez les échalotes, hachez tomates et échalotes: faites chauffer l'huile d olive dans une casserole, lorsqu'elle fume, jetez-y les cigales afin de les saisir, puis arrosez de cognac, flambez; ajoutez les tomates hachées, l'échalote et l'assaisonnement, mouillez avec le fumet, laissez cuire 15 mn environ, retirez les cigales et conservez-les au chaud. - Ajoutez à la cuisson le concentré de tomate faites réduire (évaporer) légèrement. - Mélangez 20 grammes de beurre avec 20 grammes de farine pour faire du beurre manié, incorporez ce beurre à la sauce afin de la lier correctement; vérifiez l'assaisonnement. - Hachez le cerfeuil et l'estragon. - Mélangez 30 grammes de beurre à la sauce à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il fonde totalement, passez la sauce au tamis; ajoutez le cerfeuil et l'estragon. - Dressez les cigales dans une timbale; nappez au dernier moment avec la sauce. - On peut, si l'on veut, ajouter une gousse d'ail hachée au concentré de tomate et ne pas décortiquer les queues de cigales. -