Préparation

- Couper les langoustes en tronçons que vous placez dans une terrine (en terre). - Après avoir épluché les champignons, les laver, les égoutter puis les hacher finement ainsi que le jambon. - Adjoindre ce hachis dans la terrine avec les échalotes. - Saupoudrer de sel et d'une pointe de Cayenne. - Verser le champagne et laisser mariner deux heures au réfrigérateur. - Egoutter le tout dans une passoire fine. - Prendre un sautoir à revêtement spécial, y faire dorer sur chaque face les tronçons de langoustes, ajouter la mirepoix, remuer avec précaution. - Déglacer avec le champagne, mouiller avec le fumet de poisson. - Porter à ébullition et cuire à feu doux 20 mn. - Ce temps écoulé, enlever les tronçons de langoustes et les disposer sur un plat de service que vous maintenez au chaud. - Parallèlement et hors du feu vif, fouetter crème et maïzena dans un bol. - Lier la sauce en laissant épaissir lentement 7 à 8 mn. - Rectifier l'assaisonnement. - Napper la langouste, saupoudrer d'estragon haché et servir immédiatement. -