Préparation

- Ouvrez et décoquillez les huîtres au-dessus d'une jatte pour recueillir leur eau. - Remuez les coquillages dans leur eau pour les débarrasser d'éventuels éclats de coquilles, puis égouttez-les. - Filtrez l'eau dans une passoire garnie d'un linge humide, réservez-la. - Portez le crémant de Bourgogne à frémissement et pochez-y les huîtres 10 secondes. - Egouttez-les aussitôt. - Versez les baies roses dans le crémant, portez à ébullition puis éteignez. - Ajoutez la branche d'aneth. - Mettez les feuilles de gélatine a ramollir dans un bol d'eau froide. - Ajoutez-l'eau des huîtres peu à peu au crémant: arrêtez-vous dès que le mélange est assez salé. - Egouttez la gélatine et ajoutez-la au champagne. - Remuez pour faire fondre. - Poivrez fortement. - Dans un plat à gratin (les huîtres espacées de 2 cm, doivent pouvoir en couvrir toute la surface), coulez une couche de gelée. - Faites-la prendre au frais. - Disposez les huîtres dessus. - Parsemez- les de caviar, poivrez Recouvrez avec le reste de gelée et faites prendre au froid. - Au moment de servir, préparez une salade de pourpier et disposez-la sur les assiettes. - A l'aide d'une cuillère. - prélevez les huîtres une par une en gardant une bonne couche de gelée autour et répartissez-les sur la salade. -