Préparation

- Faites rôtir le caneton à four très vif 250ÝC (7-8 au thermostat) posé sur la grille de la lèchefrite, pendant 25 mn au plus. - Retirez-le, enlevez toute sa peau et dans un plat pour recueillir son jus, découpez-le en cubes sans os de 3 cm x 3 cm environ. - La chair doit être rose, pas cuite, mais chaude et saignante. - Réservez-la. - Fragmentez la carcasse après avoir retiré l'excès de gras visible, faites-la rapidement dorer à la cocotte dans une petite cuillerée à soupe de beurre. - Mouillez avec le vin et un verre d'eau, ajoutez le bouquet, l'échalote et l'oignon, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter 25 à 30 mn. - Passez, pressez le résidu pour recueillir tous les sucs, laissez reposer retirez l'excès de graisse, réservez. - Tuez le homard à l'eau bouillante et aussitôt découpez-le en morceaux sur une planche qui pourra recueillir son jus. - Au fur et à mesure jetez les morceaux dans la poêle où chauffe l'huile. - Videz la tête de sa crème après avoir retiré l'estomac, réservez jus et crème. - Lorsque la coquille du homard est rouge, arrosez avec le cognac, flambez. - Versez tout dans une cocotte, mouillez avec le jus de la carcasse du caneton, les jus réservés et la crème de la tête, donnez un tour de bouillon. - Ajoutez la chair du caneton, couvrez, laissez frémir 10 mn, puis liez la sauce avec 1 cuillerée à soupe de beurre manié avec une bonne cuillerée de farine, faites bouillir. - La sauce, veloutée, doit juste baigner les chairs. - Au moment de servir, ajoutez le sang délayé avec quelques cuillerées de sauce hors du feu. - Donnez juste un tour de bouillon en agitant la casserole, servez. -