Préparation

- La veille, portez le vin à ébullition puis faites-le flamber. - Emincez les légumes. - Coupez la viande. - Versez le vin dans une terrine sur le lièvre, les légumes, le bouquet garni, les baies et les grains de poivre. - Laissez mariner toute une nuit. - Le jour même, blanchissez les ris d'agneau 5 mn. - Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 2 mm d'épaisseur et de 20 cm de diamètre. - Marquez un cercle plus petit dans la deuxième abaisse, retirez-le. - Superposez les deux disques. - Badigeonnez de jaune d'oeuf et placez 15 mn au four à 210ÝC, th 7. - Faites revenir la viande égouttée avant d'ajouter les légumes, sel, poivre. - Laissez suer 4 mn puis versez la marinade. - Laissez mijoter 1 h. - Effilochez la viande cuite avec une fourchette. - Faites réduire aux trois quarts le jus de cuisson du lièvre. - Remplissez la croustade avec le lièvre, les légumes et les ris. - Découpez des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les en croisillons. - Dorez au jaune d'oeuf et enfournez 20 mn à 210ÝC, th 7. - Passez la sauce. - Nappez-en la croustade, servez aussitôt. -