Préparation

- Couper le lapin en morceaux. - Faire chauffer la graisse dans la cocotte, y faire revenir les morceaux de lapin, sur une seule épaisseur. - Procéder en deux fois si nécessaire. - Hacher le persil, les échalotes, les champignons. - Lorsque tous les morceaux de lapin sont bien dorés, ajouter sel, poivre, le hachis, le bouquet garni. - Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement une dizaine de mn. - Mouiller avec un verre de vin blanc (ou seulement 1/2 verre et 1/2 verre d'eau s'il est acide). - Achever la cuisson pendant le temps nécessaire. - Dresser le lapin dans un plat chaud, l'arroser de son jus. - Servir bien chaud. - On peut faire le lapin sauté sans champignons. - Si, au contraire, on dispose d'un peu plus de champignons, 250 g, par exemple, ne pas les hacher les ajouter entiers ou coupés en 2 ou 4. - On peut aussi remplacer les échalotes par de tout petits oignons laissés entiers. - On peut remplacer le vin blanc par: du madère ou un peu de sauce tomate ou de la crème fraîche, mais celle-ci ne sera mise qu'à la fin de la cuisson. -