Préparation

- Délayer la levure avec l'eau tiède. - Mettre la farine dans une terrine. - Faire un petit levain au milieu en versant la levure délayée et en lui faisant absorber la farine nécessaire pour faire une pâte mollette. - Mettre la terrine dans un endroit tiède et faire pousser le levain jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. - Reprendre la terrine, y ajouter les oeufs, le sucre, le sel, un petit peu d'eau. - Mélanger; puis pétrir à pleines mains en battant la pâte énergiquement pour lui donner beaucoup d'élasticité, il faut qu'elle se détache d'elle-même des doigts. - Ajouter le beurre manié, mélanger et ne plus travailler. - Laisser une nuit au frais. - Mouler, puis laisser la pâte travailler jusqu'à ce qu'elle ait doublé à triplé de volume (temps de levage variable suivant la température). - Dorer au moment d'enfourner cuire à four chaud; th 8 pendant 10 mn, puis th 6 20 mn. - On ne peut pas faire de bonne brioche avec des proportions moindres que celles indiquées ci-dessus. - Le travail de la levure est très influencé par la température ambiante. - En été, diminuer légèrement la proportion de levure. - La quantité d'eau à joindre à la pâte varie avec la qualité de la pâte. - Lorsqu'on remue la pâte pour la mouler, elle tombe inévitablement puisqu'on chasse le gaze carbonique accumulé. - Mettre en moule et laisser pousser de nouveau. - Pour réussir la cuisson, il faut que la brioche montée à point soit enfournée immédiatement dans un four chaud. - Si on laisse un travail excessif des levures se produire, la pâte perd de la qualité, elle est usée. -