Préparation

- Pour la sauce: 150 g d'oseille, 70 g de beurre, 50 g de farine, 4 c à soupe de crème, 1 c à soupe de jus de citron, 3 c à soupe de câpres. - Pour la garniture: 4 oeufs durs, 2 ou 3 brins de persil. - Lever les filets des grondins. - Garder les tête est les arêtes pour le fumet. - Eplucher, puis émincer la carotte et l'oignon. - Les verser dans une casserole avec le bouquet garni, les parures des grondins, le jus de citron et l'eau. - Assaisonner légèrement. - Cuire et réduire une heure à feu doux. - Passer au chinois ce fumet. - Allumer le four (th 7/8). - Placer les filets, et les recouvrir avec le fumet. - Enfourner dix à quinze mn. - Réserver. - Hacher les feuilles d'oseille. - Les faire fondre dans une sauteuse avec 20 g de beurre. - Faire un roux blanc, ajouter le fumet de poisson. - Cuire dix mn en remuant. - Incorporer la fondue d'oseille, la crème, le jus de citron et les câpres. - Cuire encore cinq mn. - Napper les filets avec la sauce. - Décorer de quartiers d'oeufs durs et de brins de persil. -