Préparation

- Le jus de moules: 1 kg de moules, 2 échalotes, 1/2 poireau, 1 brin de thym, 1 dl de vin blanc sec. - Ouvrir le bar par le dos à l'aide d'un couteau, en le glissant de part et d'autre de l'arête, la retirer et vider le poisson, le passer sous l'eau froide, le sécher. - Eplucher les oignons, les émincer, les faire fondre dans de l'huile d'olive. - Eplucher, émincer les champignons, les faire revenir à la poêle et les mélanger à la fondue d'oignons. - Mettre le tout dans un plat creux allant au four, ajouter la tomate confite coupée en quartiers, le thym, la sarriette et l'ail épluché et haché. - Saler, poivrer, cuire 30 mn à four moyen, à 180 ÝC. - Eplucher et hacher les échalotes, laver et hacher le poireau Mettre tous ces éléments dans une casserole, ajouter le vin blanc et le thym, porter sur feu moyen y jeter les moules brossées et lavées, saler, poivrer, couvrir et laisser ouvrir sur feu vif. - Récupérer 20 cl de jus de cuisson à travers un chinois, l'ajouter aux oignons. - Couper les citrons en fines rondelles, les huiler, les passer sur le gril des deux côtés. - Inciser en quadrillés la peau du bar, badigeonner les fentes avec de la graisse d'oie. - Poser le poisson côté peau sur le confit de légumes, saler, poivrer. - Recouvrir d'un papier sulfurisé, faire cuire à four chaud (200ÝC) 5 ou 6 mn. - Récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole sur feu doux, lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes hachées. - Ajouter, dans le fond du plat, le citron confit coupé en dés et le zeste haché. - Disposer sur le poisson les rondelles de citrons. - Napper avec la sauce. -